ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO CERO (ENERO 2014) | Page 18

colgaremos será el mapa del ADN de la cocina para que la gente nos pueda decir qué es
lo que falta.
Hoy mismo hemos estado haciendo con
Oriol lo más básico: diferenciar cocinar de
conservar. Porque hay muchas cosas que antes se hacían para conservar que hoy en días
son técnicas de cocina. Por ejemplo, unos
boquerones en vinagre, que antes eran una
técnica de conservación, hoy son un ejemplo
de cocina en frío. Y otra cosa. Una cosa es
comer alimentos y otra cosa es comer cocina. Por ejemplo, según Lévi-Strauss, abrir
una ostra y servirla no es cocina y eso implica la paradoja de que hay muchos restaurantes que no hacen cocina. En cambio, si
le añadimos algún condimento, entonces,
también según Lévi-Strauss, ya hay cocina,
porque hay una transformación.
Hemos estado un año para entender la
distinción entre productos: elaborados, no
elaborados y elaborados convertidos en productos. Durante mucho tiempo la mise en
place se hacía completamente en los restaurantes y muchos de los elementos de la mise
en place eran en principio productos elaborados, pero ahora hay muc ha gente que te
puede hacer la mise en place para un restaurante: hoy en día yo puedo comprar un hojaldre hecho, un yogur hecho, un caramelo
hecho y un chocolate hecho y todo esto son
elaboraciones que después puedo usar en
mis platos.
¿Y esto es cocinar?
Sin duda alguna. Lo que pasa es que hay
una parte de la cocina que la compras como
producto, no como ingrediente. La diferencia entre un producto y un ingrediente es
que el producto es lo que compras, mientras
que el ingrediente está conformado por cantidades.
Después está entender la distintas formas en las que cocinamos: producto, más
una cocción y/o transformación, más una
guarnición o una decoración y que da como resultado una receta; o bien elaboraciones que después usaremos en otras recetas
que terminarán siendo un plato. Es entender
que hay una diferencia de concepto entre
una merluza en salsa verde y una mousse de

chocolate que hacemos, guardamos en la nevera y que después usaremos para poner en
un milhojas, por ejemplo y que es una elaboración intermedia. Las elaboraciones intermedias son muy importantes, porque son
las que permiten múltiples combinaciones y
aumentan la creatividad.
Nos estamos dando cuenta de que seguramente en cocina hay cosas que son importantes, pero probablemente hay muy pocas.
Y algunas ideas equivocadas. Por ejemplo:
siempre se ha creído que los fondos, los jugos, los caldos y las salsas son la base de la
cocina, pero si miramos los tipos de masas
diferentes que existen, veremos que hay muchas más que todos los anteriores. El mundo
de las masas es el más complejo que existe
con diferencia, pues hay muchas más variedades. Ahora bien, eso no quiere decir que
siempre las vayas a usar sólo porque hay
más.
Y después están las alaboraciones, así, escrito con a. A partir de 1750, la alta cocina
se empieza a conceptualizar y empiezas encontrar platos “a la Rossini”, “ a la argelina”
y de estas hay miles. Esto son las alaboraciones. Y las hay según un gentilicio, según el
tratamiento de un producto....
Pero todo esto lo queremos explicar con
platos, porque es tan complejo, que sino
no se va a entender. El siguiente paso es ya
explicar si lo que hacemos es reproducir o
crear.
Ahora necestimos dos o tres meses más
para terminar de pulir estas ideas y hacer
una presentación a cocineros. Pero tenemos
que seguir reflexionando sobre estas ideas
para que no nos tomen por locos cuando se
las expliquemos. Y además, todo este trabajo
será el armazón sobre el que se construirá la
bullipedia, los cajones de los que te hablaba
antes.
Y entonces, ¿qué aspira a ser la bullipedia?
Cada día, colgaremos todas las técnicas,
conceptos e ideas que cada equipo habrá trabajado, pero no platos. Y esto estará accesible en internet para que el que quiera pueda crear sus propios platos. Habrá distintos
equipos. Por ejemplo: uno hará cocina étnica
y estará siete meses haciendo trabajo teó-