ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO CERO (ENERO 2014) | Page 17

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gente joven con pasión, incluso a nosotros
nos suena a algo increíble. Que Sotheby’s subaste el año que viene la bodega del restaurante y que eso sea lo más importante que
va hacer el año próximo, también es sorprendente. Todo esto son cosas muy importantes y seguramente no somos conscientes
y en el fondo esto es lo bonito. ¿Y tú crees
que yo algún día soñé que sería portada de
Wired, una revista tecnológica?
¿Pero tú has sido portada de Time y de
New York Times?
Sí, pero eso todos. Wired es la gran prueba
en la que presentamos la bullipedia en Londres. Wired no es un sitio donde tú hablas
y la gente te aplaude digas lo que digas. Si te
presentas en Wired y el proyecto no resulta
creíble, te machacan por Twitter allí mismo.
Y de todo esto, yo no tenía ni idea.
Como has dicho en alguna ocasión, la
gran última codificación de la cocina fue
la que hizo Escoffier. La bullipedia pretende ser, entre otras cosas, una nueva
codificación del conocimiento culinario.
¿Qué cocina aspira a codificar? ¿La occidental, la de vanguardia, la de vanguardia
española?
Yo pensaba que la última gran codificación
había sido la suya, porque todo el mundo lo
decía, pero estaba equivocado. Y la gente lo
decía porque nadie lo había analizado. Escoffier lo que codificó fue el trabajo en cocina,
pero si cojes el libro de Carème, de cien años
antes, y el de Escoffier son prácticamente
lo mismo. Lo que pasa es que codificar tal y
como lo entendemos no lo ha hecho nadie.
Codificar es ordenar con un índice lógico.
Cuando lees sus libros está todo mezclado:
productos con platos, con elaboraciones sin
un orden. Codificar es algo muy complejo.
Nosotros llevamos ocho meses con esto y es
algo que no se había hecho antes, porque es
algo que sólo se puede hacer si tienes mucho
tiempo, si habías hecho los libros que nosotros habíamos hecho anteriormente y además eres cocinero. Y si eres cocinero no es
fácil que tengas tiempo para hacerlo.
Justo ahora somos capaces de empezar a
explicarlo. De hecho la palabra codificación

no es la correcta. Se trata de hacer un índice:
unos armarios, con unos cajones y cajoncitos que tengan una lógica, para entender qué
es cocinar. Además la cocina ha evolucinado mucho en los últimos años, lo que es un
problema más que se añade al de qué hacer
con la cocina latinoamericana y asiática. Por
eso, de momento, nos vamos a ceñir a la alta
cocina occidental.
De momento estamos elaborando un vocabulario, que es en lo que nos está ayudando
la UB, porque una cosa es un vocabulario de
cocina y otra cosa un vocabulario científico e histórico. La clasificación de productos,
por ejemplo, desde el punto de vista de la
cocina es uno, pero desde el punto de vista científico es otro. Tenemos que buscar un
consenso sobre cuestiones fundamentales
como qué es cocinar, qué es un ingrediente,
qué diferencia hay entre un producto y un
ingrediente. Todo esto es muy básico, pero
nos tenemos que aclarar. Además tenemos el
problema de que la mayoría de los vocablos
en alta cocina son en francés. La alta cocina es un movimiento histórico que nace en
Francia y se desarrolla en Francia. No hay
otro país.
El problema que tenemos ahora es cómo
explicamos lo que estamos haciendo. Alguien tendría que hacer un libro de todo este
proceso de creación que estamos llevando a
cabo.
Estamos leyendo todos los libros desde el
año 1600, que no hay tantos, que han significado una evolución de la alta cocina. No
se trata de la cocina catalana, ni de la cocina mexicana tradicional. Se trata de la alta
cocina, aunque es evidente que ésta siempre
ha bebido de la cocina tradicional. Entonces,
vamos del origen de las cosas hasta nuestros
días, entendiendo que todo será discutible.
Por ejemplo, ¿qué es el manjar blanco? En
1400 era una crema y ahora se hace con gelatina. Entonces, ¿cuál de los dos es realmente? Los dos, porque las cosas evolucionan.
Y el turrón, ¿qué es? Pues seguramente sólo
una forma
¿Qué es esto del gnoma de la cocina en el
que estáis trabajando?
Dentro de dos o tres meses, lo primero que