ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO 7 | Page 50

Cocinandos
Garbanzos con
cigalas y cítricos
El que nos proponen
Yolanda y Juanjo es
un plato característico de
Cocinandos. León ha sido
siempre un cruce de
caminos, una puerta entre
la costa cantábrica y el
interior y eso es, precisamente, lo que propone el
plato: cigalas y garbanzos
autóctonos. Un caldo
potente y el contrapunto
de los cítricos acaban de
dar forma a la propuesta.
En algunas bodegas del Marco jerezano gustan de llevar la crianza biológica de
finos y manzanillas al límite de la capacidad de vida de la flor de levaduras. Son
finos y manzanillas extremadamente delicados y complejos al mismo tiempo en el
paladar. En este plato van a respetar la sutileza de la cigala, potenciarán su sabor con
su característica salinidad y harán lo mismo con las legumbres. Su mínima acidez
volátil contrastará de forma muy agradable con la vinagreta y la acidez de los cítricos.

Sollo
Tartar de
salchichón
de agua
dulce

La cocina del río, la injusta
olvidada en los últimos años,
ha sido reivindicada por Diego
Gallegos y sometida, en este plato, a
una revisión desenfadada en la que
una técnica clásica y un sabor netamente malagueño son aplicados a
un pescado —la trucha— para conseguir un plato absolutamente
moderno y coherente dentro del
trabajo de este cocinero.