ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO 7 | Page 49

49

Celia Jiménez
Presa iberica del valle de los
pedroches, especies, ragu de
manzana y almendras amargas
Celia Jiménez opta, en este plato, por la estacionalidad y lo cordobés en una receta de matanza, especiada, que encuentra en la almendra el elemento perfecto para
controlar la presencia de las hierbas. Se trata de un plato de
carácter campestre, que remite al Valle de los Pedroches y
que se aleja de los tópicos de la cocina cordobesa sin perder
su carácter local.

En este caso hay
que decantarse
por la pareja
tradicional de rabo
de vaca y oloroso.
Bocado contundente,
con un fondo reducido del guiso, las
hortalizas y las
sepionas salteadas se
van a ver envueltas y
en perfecto equilibrio
con la sensación
glicérica del oloroso
en el paladar.

El acompañamiento con frutas en los platos de carnes de
caza, o como en este caso la presa ibérica, tiene un buen
aliado en un oloroso medium. A la ya gran diversidad de
jereces secos de uva palomino y dulces de PX o moscatel, se
añade la gama de vinos de “cabeceo” que son ensamblajes de
una base de jerez seco como el oloroso y una pequeña parte de
dulce. Si el vino resultante no supera los 115 grs. de azúcar por
litro recibe el nombre de Medium. Ese pequeño guiño del vino
dulce aporta un fondo frutal que potenciará la fruta de la
receta mientras que los recuerdos del oloroso seco se equilibrarán con la grasa característica de la presa. De nuevo un perfecto equilibrio en el paladar.