ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO 7 | Page 39

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Alborada
Navaja, Oreja de Porco
Landrán, Nabo y Caldo
de Garbanzos
Una manzanilla de corta crianza, de 2 a 3
años, lo que llamamos aquí una manzanilla
fina. Busco frescura en el vino para no cargarme la frescura propia del plato. De nuevo el toque
salino y seco del vino irá muy bien con la grasa del
pescado azul y con la sal de la soja. Una sugerencia: en las recetas donde aparece el mirin probar a
sustituirlo en la misma proporción por un cream,
los resultados son sorprendentes.

Iván Domínguez es,
ahora mismo, uno de
los cocineros más personales
del panorama gallego. Con
este mar y montaña consigue
traerse a casa un estilo de
plato que no es, en principio,
galaico, pero al que le imprime su personal sello. Navajas,
oreja, nabo, garbanzos y
jalapeño hablan de una cocina local, contemporánea y
valiente en la que lo obvio no
tiene cabida.
Un amontillado no muy
viejo, entre 8 y 12 años de
vejez media, en el que la
crianza biológica tenga más
protagonismo que la oxidativa.
La navaja y la oreja verán potenciado su sabor con este vino
que, además, potenciará los
matices picantes de las perlas
de jalapeño.