ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO 7 | Page 38

Xarma
Gamba roja atemperada con bombon
de olivas negras y helado de ajo blanco
Poco a poco
Xarma se ha ido
convirtiendo en una
referencia donostiarra, uno de esos nombres que están más
allá del tópico y que se
pronuncian con admiración. No es fácil
hacerse un nombre en
aquella ciudad. Su
cocinera, Aizpea
Oihaneder, nos propone en este plato un
recorrido por las
cocinas mediterráneas, del romesco al
ajoblanco, pasando por la gamba
roja de Denia. Una compleja
combinación de ácidos, frutos
secos, oliva y el carácter yodado
de la gamba para la que seleccionar un vino supone un reto.
Al ver la gamba roja de Denia,
la primera intención puede ser
ir a por una botella de manzanilla o de fino, pero siempre es
importante indagar en el resto de
la receta. El acompañamiento de
romesco con sus avellanas y pimiento choricero y el helado de ajoblanco me sugieren acompañar el
plato con un amontillado para que
el equilibrio sea bueno. De cualquier forma la de Denia es una
gamba poderosa en sabor y su
cabeza con el amontillado garantiza un festival en el paladar.

Osushi
Caballa marinada
Andrés Medici es un maniático
del tratamiento de los pescados.
Por cuestiones de sabor, pero también
por cuestiones de higiene. Argentino
especializado en cocina japonesa y
afincado en Vigo, ha sido capaz de
deshacerse de corsés y proponer nuevas vías para el producto del mar de
Galicia. Esta receta, de aparente sencillez, pone de manifiesto una manera de
trabajar en la que el
producto manda y en
la que cada paso de la
receta está pensado
para que nada empañe ese protagonismo.