ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO 7 | Page 37

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Xanty Elías, onubense y cocinero, se
representa a sí mismo en esta receta.
Territorio y clasicismo, oficio y un punto gamberro, lo local y lo internacional, lo actual y lo
atemporal. La cocina andaluza actual tiene
mucho de esta actitud y Xanty es, seguramente,
quien mejor la representa al
otro lado del Guadalquivir.

Acanthum
Tartare de jamón
ibérico de Bellota
y yema curada

Este plato es todo un reto
para un vino. La untuosidad de la yema, el encurtido, la cebolla fresca, la contundencia del jarrete, la acidez
del vinagre y la manteca de
cerdo ibérico necesitan un vino
que se lleve bien con todos
estos matices al mismo tiempo. Por otra parte el vino debe
ser “elegante” con el plato y
respetar su complejidad, no
taparla.
La mejor opción será un fino
o manzanilla de larga crianza
biológica, llevada al límite y si
es posible en rama. Estos vinos
tienen un comportamiento en
el paladar muy amable, les llamamos mantecosos, pero al mismo tiempo son extremadamente secos, muy sabrosos. Son los que menos acidez volátil tienen, lo más opuesto a un
vinagre. Por todo ello, su encuentro en el paladar con los ingredientes de este plato será de
un equilibrio perfecto.

Manzanilla de Sanlúcar o fino. La salinidad
de los vinos de crianza biológica, manzanilla o fino, va a potenciar el sabor del molusco cocido al natural, sin sal añadida. El fondo
yodado del berberecho se verá acentuado por el
final amargo de almendra verde característico
de estos vinos. El equilibrio en el paladar será
insuperable.