ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO 7 | Page 34

Jerez se reescribe con tiza

S

i casi todo lo relativo a lo conocido de este mundo está escrito, más aún lo
está sobre el mundo del vino. Pero es que Jerez no es de este mundo. Ni de
aquél. Jerez, estando aferrado a la tierra, es extraterrestre y es divino. Sí, no
me lean así, porque ésta es una verdad como la copa de un fino: la verdad
del catavino.

Llámenme exagerao andaluzote, tóquenme hasta tres palmas o denme con el palo
cortao que gusten, pero no me sacarán de mis trece arrobas por muy peleones que
se pongan, porque lo blanco que se saca de las sacas de jerez tiene finura, largura,
complejidad y vida sobradas para reliar con guita a las más pintás denominaciones
de copetín y del copetón. Pero corramos un tupido velo de flor sobre comparativas
oxidativas y otras abocadas vinolencias impropias de sacristía.
Por mucha tinta que haya corrido al retortero del jerez, aunque por la sosegada pero
vinosa pluma shakespeariana o bonaldiana fuera, no existe terrestre capataz capaz de
remontar lo que el genial sistema de soleras da al mundo: su demonio y su carne. Que
sobre tablas se escribe en blanco y sobre el Jerez también. Jerez se reescribe con tiza.
Esta fórmula magistral de criaderas es la del eterno retorno; consiste en volver una
y otra vez, sin fin, al principio de los tiempos, del vino, de la madre que lo parió y lo
volverá a parir de nuevo. En el renuevo permanente de sus vástagos. Por eso nada de
añadas ni añoranzas. Siempre te tendré aquí conmigo, vino mío, en cuerpo y alma,
amalgama de cada año. Y al volver a él, a cada barril, mejor si de amontillado fuera,
te probaré igual pero distinto, serás otro pero el mismo. Y te sabré nuevo de nuevo.
Trasegar y refrescar, aguardar y añejar con el olfato y gusto sabio de la sabiduría y
el instinto del maestro, he ahí la cuestión. No cabe aquí controlar por control remoto
tiempos, fermentaciones ni graduaciones y demás técnicas de la tecnología. Houston, no tenemos ningún problema. Que el vino de Jerez no está hecho por temperaturas, sino por temperamentos. Y su círculo vicioso.
Tanto por bodegueros como por vinariegos, que esto es cosa de hombres generosos y de mujeres también, de factor humano asentado durante siglos, que cuidan de
campo y hacen bodega sobre albarizas; que domeñan tierra y aire y riomar también,
salinidad atlántica; que siembran palominos y recogen racimos de vendavales; que
airean de poniente las naves, abriendo y cerrando portones y ventanales, dejando
correr vino y corrientes. Sol y sombra de esta infinita faena.