ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO 7 | Page 21

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MANOLO MANOSALBAS

prano, aparece el interés por el vino de Jerez ”
hasta ahora siempre ha sido muy positiva. Todo esto desde el máximo respeto por mi parte
hacia los profesionales. Ellos son los que gestionan sus negocios; yo me limito a estar disponible, a ayudar en lo que necesiten, pero los
sumilleres y los cocineros son ellos.
¿Cuáles son los miedos de los restaurantes
en zonas como pueden ser Galicia, País Vasco o Castilla y León, con una menor tradición de consumo de vinos de Jerez a la hora
de diseñar una carta? ¿Cómo crees que pueden afrontarlo?
Esa tradición de consumo existía en anteriores generaciones. El miedo general es que el
público no los va a pedir. En ese sentido tienen razón, pero hace unos años el público no
pedía platos con pescado crudo y ahora es raro
el restaurante que no los ofrece. Mi objetivo es
que un cocinero o un sumiller pruebe los platos que salen de su cocina con una copa de jerez y descubra que, si bien un tinto o un blanco pueden ir bien, si sus clientes lo hacen con

una copa de sherry la experiencia gastronómica se multiplica y la satisfacción es mayor.
No se trata de hacer una cocina especial para lo jereces, se trata de que descubran que
estos vinos son versátiles y encajan con la
cocina que ellos hacen, sea tradicional o de
vanguardia.
Un ejemplo, la fabada asturiana. Con un tinto
puede ir muy bien, pero te aseguro que cuando alguien prueba un plato de fabada con una
copa de amontillado siempre se acordará de
repetir la experiencia si tiene ocasión. El juego
del amontillado con los ahumados del compango y con la grasa del guiso es único. Los vinos de jerez no se limitan a enjuagar el paladar
y a acompañar a un plato. Estos vinos dialogan
con los ingredientes de la receta, se convierten
en un ingrediente más del plato, son capaces
de despertar matices que de otra forma pasarían desapercibidos por el comensal. Por eso
me interesa mucho que los cocineros prueben
sus recetas con una copa de jerez, entonces se-