World Original Gastronomy DECEMBRE-FÉVRIER
MENU D'HIVER
Saveurs d'hiver inspiration d'Asie
Par Chef Sébastien Charretier
10 personnes
Espuma châtaigne
200 g de châtaigne cuites
100 g de champignons de Paris
0,20 g de beurre clarifié
500 cl de crème
4 g de agar agar
sel/poivre
Tataki de volaille
600 g de filet poulet de Bresse
1/4 botte coriande feuille
2 g de sésame doré
2 cl d'huile de sésame
sel/poivre
Garniture
800 g de butternut
20 g de beurre clarifié
sel/poivre
4 pce de mini courgette
10 g de beurre clarifié
1 g de badiane
sel/poivre
15 g de caviar d'Aquitaine
Finition
10 g de truffe
1 botte de daikon cress
vinaigre de mangue
Réalisation de la mousse de châtaigne :
Eplucher les champignons de Paris, les émincer finement, puis les faire sauter au beurre clarifié jusqu’à obtention de jolis sucs caramélisés, ajouter les châtaignes, déglacer à la crème et ajouter l’agar agar, porter une minute d’ébullition. Mixer, filtrer et mettre en siphon avec 2 gaz. Réserver au bain marie
Préparation du tataki :
Tailler nos filets de volaille en deux dans la longueur, les assaisonner de sel et poivre puis les rouler dans le papier film afin de former de petits cylindres, les pocher 6 minutes dans une eau frémissante. Hacher finement la coriandre et la mélanger au sésame doré. Retirer la volaille du papier, la sécher, l'enduire d’huile de sésame puis enrober du mélange coriandre et sésame. Tailler de petits cylindres de 2cm.
Réalisation de la garniture butternut :
Tailler des tranches de butternut de 0.5 cm d’épaisseur puis les détailler à l’emporte pièce de 8cm. Les faire sauter dans un peu de beurre clarifié, ajouter un peu d’eau et étuver.
Garniture courgette :
Tailler de petits cylindres de courgette et les faire sauter à peine dans un mélange de beurre clarifié, coriandre grains et badiane. Laisser tempérer puis déposer sur chacun une petite cuillère de caviar.
Dressage :
Sur le disque de butternut, apposer 3 tataki, intercaler 3 sommités de châtaignes, le siphon châtaigne au centre, petites pousses de cress et lamelles de truffe pour arborer. En parallèle, les 3 bouchons de courgette caviar, points de vinaigre de mangue, pousses de cress et gouttelettes d’huile de sésame.
Retrouvez la recette vidéo complète sur: