World Original Gastronomy DECEMBRE-FÉVRIER
Pour 30 Truffes
Cromesquis de marron à la truffe
300 g de marrons sous vide ou bocaux
70g d'oignons
235cl de crème fleurette
30g de beurre
4cl d'huile de truffe blanches
4cl d'huile de noisette
170g de chapelure Panko
40g d'encre de seiche
Emincer les oignons finement
Les faire suer dans le beurre puis y ajouter les marrons entier.
Ajoutez la crème puis cuire à feux doux jusqu’à ce que les marrons soient fondants.
Mixer le tout pour obtenir une pâte lisse.
Débarrassez la préparation dans un plat large en couche de 2cm. Laissez reposer
dans un cul de poule mélanger l'encre de seiche au Panko, faire sécher la préparation à 90°C pendant 20 minutes
Avec la pâte de marrons réaliser des boules de 16g.
Préparer la panure à l'anglaise. Pannez les boules deux fois
Les frire 2mn à 180°C.
Servir chaud avec de la fleur de sel
MENU D'HIVER
Pour 6 desserts
Dôme de chocolat blanc aux marrons
Mousse de Chocolat blanc
200g de chocolat blanc (chocolat dessert ou de couverture)
400g de crème liquide 30 %
2 feuilles de gélatine
2 jaunes d'oeufs
30g de sucre en poudre
4 cuillères à soupe d'eau
Insert de marron
45g de crème de marrons
Montez la crème en chantilly et réservez au frais.
Faites fondre le chocolat au bain marie.
Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Quand le chocolat est fondu, mettez les jaunes d’œufs dans un cul de poule.Portez l'eau et le sucre à ébullition puis versez sur les jaunes sans cessez de battre. Quand ce mélange devient mousseux ajoutez les feuilles de gélatine et immédiatement le chocolat et bien mélanger. Incorporez ensuite progressivement la chantilly.Réserver dans une poche à pâtisserie.Réalisez des boules de 7g de crème de marrons et les congeler
Montage: Réaliser les coques en chocolat blancs.
Les garnir avec la mousse chocolat blanc de moitié, placer l'insert au marrons, et recouvrir de mousse.
Placer le gâteau de noix de pécan.Servir frais.
Verrine de betterave aux marrons
1 betterave rouge cuite (environ 500g)
100g de marrons cuits au naturel (sous-vide ou en bocaux)
Une douzaine de morilles fraîches et lavées
2 cuillères à soupe de fond de veau lyophilisé
1 petite gousse d'ail hachée
10cL de crème fleurette entière
Diluez le fond dans 25cL d'eau bouillante. Versez ce liquide sur les morilles, laisser infuser 10-13 min
Pendant ce temps, taillez, la macédoine de betterave, les châtaignes en morceaux, mettez dans une casserole avec l'ail hachée et 20cL d'eau. Passer au mixeur afin d'obtenir une purée lisse et épaisse.
Égouttez les morilles, verser la moitié du jus obtenu dans la purée de betterave et de châtaignes, mixez à nouveau, puis ajoutez la crème fleurette.
Goûtez pour rectifier l'assaisonnement sel et poivre.
Servez la crème tiède. Décorez chaque entrée d'une morille et de brisures de marrons
Pour 4 entrées