Vida de Restaurante Gestão e Negócios - 1ª Edição | Page 20

MANEJO DE RESÍDUOS:
Em qualquer setor de alimentos e serviços,
o manejo de resíduos é considerado um dos
aspectos mais impor-tantes, mas somente
nos setores de Indústria e Distribuição é que
seu controle será determinado como POP
ou PPHO.
A empresa deve garantir formas seguras
de
acondicionamento
primários,
que
acontece dentro das áreas de recebimento,
fracionamento, produção e empacotamento
de produtos, e secundário, quando todos os
resíduos de todos os setores são deixados para
recolhimento feito por empresa especializada.
No acondicionamento primário, todo o lixo
sólido deve ser depositado em recipiente
apropriado, identificado, com tampa sem
acionamento manual, revestido com saco
plástico resistente e que não permita
vazamentos. O material dos recipientes
também deve ser resistente, como aço
inoxidável ou o plástico. Ter tampas sem
acionamento manual, porém, não significa
fazer uso exclusivo de lixeiras com tampas
acionadas por pedal. Apesar de ser esta
forma mais acessível, há outras formas
de garantir que as mãos não serão usadas
para abrir e fechar tampas, por exemplo,
recipientes cujas tampas são acionadas
por sensores e, ainda, tampas vaivém que
possuem alças para acionamento destas
com os cotovelos. Lixeiras separadas para
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resíduos orgânicos e recolhimento
de materiais recicláveis devem
estar disponíveis e devidamente
identificadas. É responsabilidade de
cada um a separação e reciclagem
do lixo, minimizando este problema
mundial. A retirada do lixo das
áreas de produção deve ser
feita diariamente ou sempre que
necessário por meio de caixas com
rodízios fechadas ou outro artifício
que evite a contaminação dos
alimentos. Preferencialmente, os
horários de retirada do lixo e os de
entrada dos alimentos não devem
coincidir.
É importante ressaltar que a área
de depósito final do lixo não deve
se comunicar com a área por onde
entram as matérias-primas ou
qualquer área de armazenamento
ou preparo dos alimentos. Logo
após a retirada do lixo das áreas
de produção, os recipientes e
outros equipamentos que tenham
tido contato com ele devem ser
higienizados, incluindo o piso da
área de coleta.
Resíduos devem ser mantidos em
locais com climatização apropriada,
de modo a evitar a proliferação
de microrganismos e servir como
chamariz de pragas.