Vida de Restaurante Gestão e Negócios - 1ª Edição | Page 19

MANIPULADORES:
Mãos mal higienizadas e hábitos inade-
quados levam à maioria das contami-
nações de alimentos.
PROTEÇÃO CONTRA CONTAMINAÇÃO
Além da contaminação microbiológica,
há outras contaminações, especifica-
mente químicas e físicas, que podem
ocorrer com frequência em áreas de
produção ou comercialização de ali-
mentos. As principais fontes de conta-
minação química e física de alimentos
são equipamentos, utensílios e ambien-
tes. Equipamentos podem contaminar
alimentos com peças (porcas, parafu-
sos) que se soltam quando não há um
sistema de manutenção preventiva.
Uma forma de prevenir a contami-
nação por perigos físicos é o descarte
de determinados utensílios quando se
quebram. Exemplos são a cesta de
metal da fritadeira e a pá de mistura da
batedeira industrial. “Habilidosamente”,
esses utensílios danificados são “costu-
rados” com pedaços de arames, que se
desprendem com facilidade e contami-
nam os alimentos. O gotejamento de
óleos lubrificantes que não possuem
grau alimentício (eles são atóxicos,
criados especialmente para o uso em
indústria e empresas de alimentos)
ou de fluidos de refrigeração provoca
graves contaminações químicas.
O uso inadequado de saneantes, já
abordado aqui, também pode provocar
a contaminação química de alimentos.
A guarda em local exclusivo e a capa-
citação dos funcionários quanto ao uso
previnem esta contaminação.
Já o ambiente contribui para a conta-
minação química e física dos alimentos
especialmente através de insetos e
pragas. Como vimos, as pragas são
consideradas contaminantes físicos
e podem levar praguicidas (perigos
químicos) aos produtos alimentícios.
Portanto, um controle integrado de pra-
gas tem função de prevenir mais do que
insetos e pragas.
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