Vida de Restaurante 2ª edição Gastronomia e Arquitetura | Page 50

Quando solicitar
Ainda segundo o consultor, a assessoria tem sido solicitada em três momentos diferentes. A primeira é
no apoio para abertura de novos negócios. Um segundo é quando o estabelelecimento está perdendo lu-
cratividade. Neste caso, é preciso identificar os índices gerenciais e compará-los com os do mercado, para
então propor ações de melhoria. E por último, no caso de necessidade de melhorar o faturamento.
Como exemplo pode se citar o caso do restaurante em que o custo da mercadoria representava 38%,
índice acima dos parâmetros de mercado. Para readequar seus custos operacionais, foram aplicadas as
seguintes ações:
- Reorganização das rotinas do setor de compras;
- Treinamento e capacitação dos funcionários do setor para desenvolver as tarefas listadas abaixo:
- Análise da curva ABC de compras;
- Análise da curva ABC de desperdício;
- Análise do relatório CMV teórico X CMV real
- Desenvolvimento de planilha de cotações para revisão de todos os fornecedores;
- Criação de meta semanal e mensal de compras;
- Inventários quinzenais na fase crítica de custo.
Como resultado, obteve-se profissionais capacitados e redução de 6% no custo da mercadoria – de 38%
para 32%, equilibrando o fluxo de caixa.
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