Vida de Restaurante 2ª edição Gastronomia e Arquitetura | Page 33

O meu cardápio mantinha os pratos oferecidos tradicionalmente nos na- vios neste típico jantar, mas com diferente apresentação. Inicialmente a sopa de tomate era servida com creme azedo, a entrada eu preparava com Alhei- ra que eu desmontava e adicionava passas e nozes, preparando um bombom empanado com farinha de mandioca para manter a forma na hora da fritura servindo quatro bombons em um pequeno espeto servido sobre uma salada de rúcula com molho de ervas. O Salmão era servido com ervas de Provença, purê de mandioquinha com erva doce e frutas tropicais flambadas com molho de melado de gengibre. Um corta sabor de espumante servido cobre um sorbet de limão em copo cristalizado em granadine. O medalhão de filet mingnon servido com redução de vinho do Porto acompanhado de Espargado de Es- pinafre batatas gratinadas. E de sobremesa o tradicional Baked Alaska, bolo recheado com sorvetes de creme, morango e chocolate coberto com merengue caramelizado em chama de maçarico culinário. Este trabalho foi uma das melhores experiências que eu tive como profis- sional trabalhando no exterior, principalmente dada a diversidade envolvendo os produtos utilizados os tipos de prato servidos a interação multicultural com os clientes e funcionários. A satisfação dos clientes com esta experiência era diretamente respondida nas conversas que mantínhamos logo após as refeições, sempre com pergun- tas relativas aos produtos e maneira de preparo e apresentação dos pratos. (*) Alfredo Salles, Professor das faculdades Alvares Penteado; Mackenzie; Paschoal Dantas. Foi Chef em Portugal, Estados Unidos, África e em diversos restaurantes do Brasil. [email protected] 33