Como se observa la Figura 1, el modelo de desarrollo y / o diseño de productos esta constituido de cinco etapas, concebidas como un proceso en el que se tienen aspectos clave que alimentan al proceso( entradas), se da cumplimiento a los objetivos a través de las acciones( proceso) y se tienen resultados concretos( salida) que se evalúa antes de dar continuidad a las siguientes etapas( Stage-Gate). Este proceso ha sido construido para aquellos equipos de trabajo colaborativo que no cuente con un proceso sistemático para el desarrollo de productos o que cuenten con poca o nula experiencia en esta actividad. Si el equipo es altamente funcional y tienen una historia de trabajo colaborativo, entonces pueden realizar actividades simultaneas, sin olvidar verificar los controles en cada etapa.
Las etapas que describen al modelo para el desarrollo de productos, propuesto para las microempresas del giro alimentario, se describen a continuación.
a) Detección de una necesidad, en donde el conocimiento de los procesos, de la industria alimentaria y de las necesidades de los consumidores juegan un papel importante para poder identificar claramente la necesidad a atender, que puede ir desde mejorar el aprovechamiento de materia prima, reducción de mermas y ampliar la gama de productos a ofertar, entre otras. El objetivo de esta etapa es detectar el segmento de mercado, y en consecuencia se obtiene una oportunidad de negocio.
b) Generación de una idea para un nuevo producto alimenticio. Es importante reconocer que las ideas de nuevos productos pueden proceder de varias fuentes, tales como los clientes, científicos, competidores, personal dedicado a las ventas dentro de la microempresa, algún miembro del canal de distribución, del gerente o dueño de la microempresa.
El equipo de trabajo debe reunirse para evaluar las diversas ideas, cumpliendo criterios como alineación estratégica, viabilidad y / o ajuste con las políticas de la microempresa. La pertinencia y evaluación de las ideas se puede realizar mediante técnicas comunes, como lluvia de ideas, benchmarking, relación de atributos, relaciones forzadas, análisis morfológico, filtrado de ideas, etc., Al igual que la etapa anterior, esta es rápida y económica en términos de mercado, tecnología y finanzas, sólo habrá que cuidar que el equipo de trabajo cuente con un conocimiento profundo, por experiencia o formación, del medio que rodea a la microempresa( sector, mercado, consumidor, novedades científicas, tecnológicas, avances en envases y tecnologías de procesado de alimentos, por mencionar algunos).
En esta etapa es preciso tener claro que la“ idea de un producto” es un producto posible que la microempresa podría ofrecer en el mercado. En consecuencia, en la etapa tres se desarrolla el concepto y la imagen del producto, entendiéndose el primero como una versión elaborada de la idea, expresada en términos comprensibles para el consumidor, mientras la imagen de un producto corresponde al producto real o potencial que se oferta al consumidor. Tener la idea no es suficiente, el equipo debe tener la capacidad de cristalizarla en un prototipo a la par que desarrolla un plan de negocios que sustente la factibilidad comercial, toda vez que la factibilidad técnica se ha de demostrar en la siguiente etapa.
c) Desarrollo técnico del producto o definición técnica del producto. Esta etapa consiste en el desarrollo real del producto; por lo tanto, el resultado es un prototipo.
En esta fase es importante conocer y evaluar las materias primas para poder realizar la definición de la formulación del producto, el proceso tecnológico a aplicar y el proceso de envasado, así como determinar las características que pueden influir en la conservación. Desde luego, el conocimiento de las normas aplicables al proceso y al producto es medular durante esta etapa.
Este periodo es de suma importancia para las microempresas, sobre todo para las del sector alimentario, ya que es justamente en ella en la que se habrá de garantizar la calidad e inocuidad del prototipo. Por esta razón, se ha dividido en cuatro fases que se detallan en seguida:
+ Desarrollo de formulaciones y procesos: se evalúa la necesidad de desarrollar la formulación y se analiza si se requieren modificar los procesos de producción de la microempresa, adquisición de nuevos equipos, etc.
+ Estudios complementarios para garantizar la calidad e inocuidad del nuevo producto, en esta etapa es importante garantizar que el nuevo producto cumpla con las normas aplicables a la calidad fisicoquímica y microbiológica; además, son importantes los estudios de análisis sensorial para determinar la preferencia por los consumidores del nuevo producto.
+ Diseño del envase: encaminado a mejorar la durabilidad, preservar la calidad y conservación el producto; sin olvidar, que el envase influye directamente en el marketing del producto. Por lo tanto, es necesario conocer los materiales de los envases, sus propiedades, los diversos diseños, los procesos de fabricación y los sistemas de envasado. El resultado de esta fase es la presentación comercial del prototipo, incluyendo el etiquetado del producto en estricto apego a la normatividad correspondiente.
+ Estudios de vida de anaquel: es importante que el equipo de trabajo establezca las técnicas para determinar la vida de anaquel del producto y los métodos de conservación y manejo del mismo.
La etapa de desarrollo del prototipo es la respuesta a la pregunta de si es posible traducir la idea del producto en un producto factible, desde los puntos de vista técnico y comercial. Es una etapa costosa en términos económicos, financieros y humanos, puede tomar días o meses; por tanto, las microempresas deben ser efectivas y dominar las técnicas que permitan obtener productos con la calidad e inocuidad que demanda el mercado, pues de la velocidad de respuesta de la microempresa en obtener nuevos productos dependen sus posibilidades de permanecer en el mercado.
d) Desarrollo del prototipo: estableciéndose todos los parámetros de proceso y formulación. Esta etapa es previa al lanzamiento al mercado, por lo cual es la última oportunidad de realizar cualquier tipo de ajuste de las características del producto o proceso. Debe estar acompañada de una validación por parte del consumidor y una promesa de compra, cobrando importancia los test de productos y los estudios de aceptación y preferencia.
El resultado de esta etapa es garantizar que el desarrollo del nuevo producto es consistente con lo especificado en la etapa anterior. Se deben cuidar las pruebas internas de calidad e inocuidad, las pruebas de mercado con clientes y las producciones de prueba.
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