Medias y desviaciones estándar, las letras diferentes( a, b, c, d, e) en algunas columnas indican diferencia significativa( P < 0.05).
Medias, las letras diferentes( a, b, c, d, e) en algunas columnas indican diferencia significativa( P < 0.05).
Tabla 2. Resultados del análisis del perfil de textura.
Tabla 1. Resultados de pruebas fisicoquímica.
En la Tabla 1, se observa que la salchicha de conejo( CO), es la que tiene un mayor contenido de proteínas( 17.87 ± 0.78 g / cada 100 gramos de salchicha) y el menor contenido en grasa( 4.046 ± 1.65 g / cada 100 gramos de salchicha), lo que la convierte en la formulación con mayor valor nutricional obtenida( Calvo, 2011). El principal objetivo de esta investigación fue el desarrollo de una alternativa para el consumo de carne de conejo en un alimento convencional, como lo es una salchicha tipo Frankfurt; esta debía tener un alto valor nutritivo y ser baja en grasa, en comparación con la salchicha de cerdo convencional, lo que tras la realización de los análisis y obtención de resultados, queda corroborado. La salchicha de carne de conejo( CO) tiene una proporción en grasa mucho menor que la de cerdo( CE), la cual resultó tener un contenido en grasa de 10.908 ± 0.42 g / cada 100 gramos de salchicha, existiendo diferencias estadísticamente significativas entre ellas, por lo que se trata de dos salchichas completamente diferentes en cuanto al parámetro medido. También se aprecia que la salchicha de conejo( CO) es la que tiene mayor proporción de humedad respecto al resto de muestras.
Para las cenizas encontramos que la salchicha elaborada con carne de conejo( CO), presenta valores de( 2.19 ± 0.05 g por cada 100 gramos de salchicha), seguida de las salchichas de cerdo( CE), y la salchicha elaborada con aceite de oliva, presentó los valores más altos( CEA) con( 2.45 ± 0.02). Los valores de pH estuvieron comprendidos entre 6.03 ± 0.02 y 6.62 ± 0.01, siendo los valores de las salchichas de conejo( CO) y cerdo( CE) superiores a las mismas cuando a su composición se le añade aceite de oliva. Esto es debido a que el aceite tiene un carácter ácido, por lo que cuanto mayor sea su proporción en la composición de la formulación, menor será el pH de las salchichas. En los resultados se observa estas diferencias significativas, pues en el cerdo el pH de la muestra( CE) es de 6.62 ± 0.01 y para( CEA) presentó valores de 6.03 ± 0.02, y para las salchichas elaboradas con carne de conejo( CO) presentaron valores de( 6.40 ± 0.09), y para( COA) fueron de( 6.34 ± 0.02), respectivamente.
Los resultados del ensayo de doble compresión se muestran en la Tabla 2, a través de este ensayo se realiza el Análisis del Perfil de Textura, obteniendo los valores de dureza, elasticidad, cohesividad, gomosidad y masticabilidad de las diferentes salchichas analizadas. Se aprecia a primera vista que la muestra( CO), correspondiente a la salchicha de conejo, es la que presenta valores más pequeños de dureza, elasticidad, cohesividad, gomosidad y masticabilidad.
El Análisis de Perfil de Textura refleja que, como se ha expresado anteriormente, la muestra CO es la que presenta valores más pequeños de la mayoría de los parámetros. Esto, según Ruiz-Capillas, Carmona, Jiménez-Colmenero y Herrero( 2013), puede ser debido a que se produzcan cambios en las proteínas y en la estructura lipídica de los sistemas cárnicos, como consecuencia de la reformulación y uso de agentes de carga basados en matrices de polisacáridos como sustitutos de grasa animal. Por ejemplo, aumento de la estructura de hoja plegada β y aumento de las interacciones hidrofóbicas fueron observados como respuesta a la reformulación. Esta estructura proteica cambia como resultado de la reticulación de proteínas, que podría ser debido al contacto hidrófobo entre cadenas laterales de proteína alifáticos. La sustitución de la grasa de cerdo con matrices de polisacáridos que contienen aceite de oliva produce un aumento en las estructuras de hoja plegada β, acompañado por propiedades de unión de grasa, haciendo las características texturales más fuertes, específicamente dureza y masticabilidad.
La principal diferencia se basa en que puede producirse por el menor contenido graso de la carne de conejo, llevando a que no se produzcan los mismos cambios que en la de cerdo, o las diferencias encontradas entre los tipos de proteínas que componen ambas carnes( Bear y Dilger, 2014). Por otro lado, el análisis de perfil de textura muestra que las salchichas con aceite de oliva al 10 % tienen valores, superiores a las salchichas tanto de conejo( CO) y cerdo( CE). Los valores de dureza llegan hasta( 99.87 ± 5.75 y 98.06 ± 1.20), en las salchichas con aceite de oliva( CEA y COA), mientras que el resto de formulaciones no alcanzan los 90 N. Eso indica que el aceite de oliva produce cambios en la estructura de la emulsión cárnica durante el proceso de obtención de las salchichas o durante su almacenamiento a bajas temperaturas, otorgándoles mayor dureza, tanto a cerdo como a conejo.
La Figura 3 muestra el segundo ensayo, llevado a cabo en el análisis de perfil de textura. Esta representa gráficamente la fuerza necesaria para cortar las salchichas a través de una gráfica de barras donde también se incluye el error típico.
Figura 3. Ensayo de corte. Barras en las columnas muestran el error estándar( P-value < 0.05).
Revista Científica 115