dimensiones de salchichas de dos centímetros de ancho por siete centíme-
tros de largo, obtenidas previamente de los conejos deshuesados y procesa-
dos, colocándolas en bolsas al alto vacío aproximadamente seis salchichas
por bolsa y manteniéndolas almacenadas en refrigeración (4 °C ± 2 °C),
hasta el momento del análisis. Para ambos ensayos se utilizará una pren-
sa universal TA-XT2 ® (Stable Micro Systems, Godalming, Surrey, UK),
equipada con una célula de carga de 250 N. Los datos instrumentales se
procesarán empleando el programa Texture Exponent 32 v 3.0 (Stable
Micro Systems).
Ensayo de corte: Para el ensayo de corte se empleará una célula o
cuchilla Warner – Bratzler HDP/BS (Stable Micro Systems), penetrando
a través de la muestra a una velocidad constante de 1 mm/s y cortando
transversalmente la salchicha de conejo. Las curvas fuerza /distancia,
obtenidas en éste ensayo, permitirán obtener los parámetros de Fuerza
máxima al corte (F max).
Ensayo de doble compresión: Se utilizó una prensa universal TA-
XT2® (Stable Micro Systems, Goadlaming, Surrey, Reino Unido) equi-
pada con una célula de carga de 250N. En el ensayo del TPA, la prensa
se equipó con un émbolo P/75, cilíndrico de 7.5cm de diámetro y fondo
plano. El equipo se programó para que presionara las muestras de sal-
chicha a una velocidad de 1 mm/s hasta que las piezas alcanzaran una
deformación del 75% de su altura. Se procedió de la siguiente manera:
se cortaron rodajas de salchicha de aproximadamente 2cm de grosor,
realizándose una doble compresión al 75% de deformación (estrés nor-
mal) y a una velocidad del cabezal de 1 mm/s, con un tiempo de espera
de cinco segundos entre las compresiones.
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Revista Científica
Análisis sensorial
El análisis sensorial de las diferentes formulaciones de salchichas, a base
de carne de conejo (CO) y de carne de cerdo (CE) y con aceite de oliva
(COA, CEA), se llevó a cabo mediante 30 catadores no expertos, con la
finalidad de evaluar la preferencia del consumidor por el producto final.
Tomando en cuenta que, al momento de realizar la cata, a las salchichas
evaluadas se les asigno un código (409, 936, 458 y 133), previamente se
llevó un tratamiento térmico, presentando porciones redondas de 4mm de
ancho, colocando dos porciones por muestra. Seguidamente se les entregó
un cuestionario en donde se les pedía los datos generales y sexo, evaluan-
do primeramente el color, aroma, textura al tacto, apariencia, sabor, textura
en boca y apreciación global. La cata se realizó con cuatro formulaciones
diferentes.
Análisis estadísticos
El análisis estadístico se realizó mediante ANOVAs, para evaluar la sig-
nificación de los diferentes factores en estudio, utilizando un paquete esta-
dístico Statgraphics Centurion XV. El nivel de significación considerado
fue del 95%. Cuando los factores resultaron significativos se analizaron las
diferencias entre los distintos niveles mediante análisis de contraste múlti-
ple de rango (LSD).
Resultados y discusión
La Tabla 1, representa los resultados de las pruebas fisicoquímicas reali-
zadas a las diferentes muestras, obteniendo los valores de actividad de agua
(Aw) y pH junto con el contenido de proteínas, cenizas, humedad y grasa
por cada 100 gramos de producto.