Análisis del pH
La medida del pH informa de la calidad y estabilidad de productos. El pH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición post mortem del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. Por otro lado, la acidez, el color y la capacidad de retención de agua( CRA) dependen del pH, de la concentración de proteínas( miofibrilares y sarcoplasmáticas) y de la presencia de iones( Ca, K, Na, Cl, PO 4
). Por lo tanto, el análisis del pH es importante, ya que está relacionado con la aptitud de la carne para obtener un correcto procesado, dándonos la emulsión cárnica óptima necesaria para la elaboración de las salchichas tipo Frankfurt. Las medidas de pH se realizaron, usando un pH metro Crison Basic 20 + con electrodo de punción( Crison 5231).
La textura es uno de los atributos primarios que, junto con el color, sabor y olor, conforman la calidad sensorial de los alimentos. Una textura apropiada es una de las características de calidad más apreciada por el consumidor y sus propiedades se caracterizan por ser difíciles de definir, ya que son subjetivas. Para evaluar la textura en productos elaborados se ha establecido el método de Análisis de Perfil de Textura( TPA), el cual imita el proceso de masticación, midiendo objetivamente este parámetro( Herrero, De la Hoz, Ordoñez, Herranz, Romero de Ávila y Cambero, 2008; Igor-Hleap, 2010). Estos ensayos no solo cuantifican la textura de los alimentos, sino que también evalúan la coherencia de los procesos de fabricación.
El Análisis del Perfil de Textura mide parámetros como dureza, fracturabilidad, masticabilidad, cohesividad, adhesividad, elasticidad y firmeza. Para obtener los parámetros de este análisis, el texturometro presenta de forma gráfica una curva en la cual se representa la fuerza frente al tiempo, pudiendo observar los siete parámetros texturales medibles. En la Figura 2 se indica cómo se obtienen los mismos.
Determinación de grasa
Las grasas se definen como un grupo heterogéneo de compuestos hidrófobos, pero solubles en disolventes orgánicos, tales como éter, cloroformo, benceno o acetona. La determinación y estudio de las grasas en los alimentos es de gran importancia en varios aspectos, como por ejemplo, la aportación de información a las etiquetas nutricionales, determinar si el alimento reúne los requisitos de estándar de identidad, o para el estudio de los efectos de estas en las propiedades funcionales y nutricionales de los diferentes alimentos. Debido a ello su medición está incluida dentro del Análisis Químico Proximal de los alimentos.
El análisis de la grasa en las salchichas se realizará mediante un método de extracción directo con disolventes orgánicos( método Soxhlet), pero antes de realizar este proceso, se llevará a cabo una etapa primordial como es el“ presecado”. Esta etapa se lleva a cabo principalmente porque los lípidos no pueden ser extraídos con efectividad de los alimentos húmedos, debido a que el solvente no puede penetrar fácilmente a los tejidos húmedos del alimento; por ejemplo, el éter es higroscópico y se satura con el agua, volviéndose ineficiente para la extracción de las grasas. Hay que tener en cuenta que esta etapa no se debe hacer a altas temperaturas(> 120 º C), ya que algunos lípidos se ligan a las proteínas y a carbohidratos y por consiguiente no se pueden extraer fácilmente con solventes orgánicos. Esta etapa de presecado hace que la muestra sea más fácil de moler para una mejor extracción, y en nuestro caso, también romperá la emulsión aceite-agua para que la grasa se disuelva más fácilmente en el solvente orgánico.
El contenido en grasa se determinó de acuerdo con el métodos, 991.36 de la AOAC( 1997) y Rizo( 2015).
Figura 2. Gráfica general del análisis de perfil de textura.
Dureza: Fuerza máxima que tiene lugar en el primer ciclo de compresión. Se refiere a la fuerza requerida para comprimir un alimento entre los molares o entre la lengua y el paladar( Igor-Hleap, 2010). Se expresa en unidades de fuerza, N o( kg m s ²).
Cohesividad: Cociente entre el área positiva bajo la curva de fuerza de la segunda compresión( Área 2) y el área bajo la curva de la primera compresión( Área 1). Se refiere a la fuerza máxima que se le aplica al alimento( deformación) antes de romperse. Es adimensional( Igor-Hleap, 2010).
Adhesividad: Representa el trabajo necesario para despegar el plato de compresión de la muestra tras realizar el primero ciclo de compresión( Área 3). Se expresa en unidades de fuerza, N o( kg m s ²)( Igor-Hleap, 2010).
Elasticidad: Representa la altura que recupera el alimento durante el tiempo que transcurre entre el primer y segundo ciclo. Mide la ruptura que ha sufrido la estructura original por la compresión inicial. Es adimensional( Igor-Hleap, 2010).
Gomosidad: Expresa la energía que se necesita para descomponer un alimento semisólido para ser tragado. Se expresa en unidades de fuerza, N o( kg m s ²).
Análisis del perfil de textura( TPA)
Masticabilidad: Producto de la cohesividad por la dureza. Se expresa en kg.
Para el estudio de las propiedades mecánicas de las distintas muestras de salchichas tipo Frankfurt, se realizó un ensayo de corte y un ensayo de compresión. Para ambos ensayos se emplearon porciones de salchicha en
Revista Científica 113