Determinación de cenizas temperatura de entre 24.5 º C-25 º C y tras una breve espera en la pantalla se presenta el valor de la actividad de agua del producto introducido.
Determinación de proteínas
El contenido total de proteínas en los alimentos está conformado por una mezcla compleja de las mismas. Estas existen en una combinación con carbohidratos o lípidos, que puede ser física o química. Actualmente todos los métodos para determinar el contenido proteico total de los alimentos son de naturaleza empírica. Un método absoluto es el aislamiento y pesado directo de la proteína pero dicho método se utiliza solo a veces en investigaciones bioquímicas, debido a que es dificultoso y poco práctico( Francisco, 2011).
La determinación del contenido de cenizas es importante, ya que son una parte del análisis proximal para la evaluación nutricional. La determinación del contenido de cenizas sirve para obtener la pureza de algunos ingredientes que se usan en la elaboración de alimentos y para descubrir la presencia de algún adulterante inorgánico por la presencia de un alto contenido de cenizas en algún producto alimenticio. El método más común para determinar cenizas es la calcinación en mufla a temperaturas entre 500 ° C y 600 ° C. La determinación del contenido de cenizas de las salchichas tipo Frankfurt, se realizó según el método 920.153 de la AOAC( 1997). Los crisoles de porcelana se introdujeron en un horno mufla( J. P. Selecta modelo 376 PE, Barcelona, España) a 550 º C, durante aproximadamente dos horas, a continuación se enfriaron a temperatura ambiente en un desecador y se pesaron en una balanza analítica( m 0
). En cada crisol se introdujo 1 gr de muestra, tomando nota nuevamente del peso del crisol con la muestra( m 1
). Posteriormente, se carbonizó la muestra en una placa calefactora, con el fin de eliminar toda humedad del producto y a continuación, los crisoles se introdujeron en el horno mufla a una temperatura de 550 º C / 6 h. Los crisoles enfriados a temperatura ambiente en el desecador fueron nuevamente pesados( m 2
).
La determinación de proteínas se realizó, según el método Kjeldahl, tal y como se describe en el método 928.08 de la AOAC( 1997). El análisis del contenido en nitrógeno total basado en el método Kjeldahl, consta de tres etapas: digestión, destilación y valoración.
Digestión: En un tubo Kjeldahl, se introducirán 0.5 g de muestra, exactamente pesada y 3 gr de catalizador compuesto por H 2
SO 4
, CuSO 4 y Se
( 10:1:0.1). A continuación, se adicionará 10mL de H 2
SO 4
,( 98 % v / v) y
5mL de H 2
O 2
( 30 % v / v). Los tubos se introdujeron en una unidad de digestión Büchi B-426( Büchi Labortechnic AG, Flawil, Suiza), donde se calentó a 450 º C hasta completar la digestión. Se consideró la digestión finalizada cuando la disolución contenida en el tubo tenga una coloración verde esmeralda.
Destilación: La disolución obtenida a partir de la digestión se diluyó en frío con 50mL de agua destilada y se llevó a una unidad de destilación semiautomática Büchi B – 316, donde se añadió un exceso de hidróxido de sódico 10 N y se destiló durante 4 minutos. El amoniaco liberado durante la destilación se recogió sobre 50 mL de una disolución de ácido bórico( 4 % p / v).
Valoración: El amoniaco recogido sobre el ácido bórico se valoró con
H 2
SO 4
, 0.3 N en presencia del indicador Shiro T-Shiro( disolución de rojo de metilo al 0.2 % y azul de metileno al 0.1 % en alcohol etílico), hasta el viré de la disolución desde verde( medio básico) a violeta( medio ácido).
Determinación de humedad
La determinación de la humedad se realizó siguiendo el protocolo establecido en la norma internacional( AOAC, 1997).
Primero, se pesó en una balanza de precisión aproximadamente cinco gramos de muestra, sobre un recipiente que contiene arena de mar y una varilla de vidrio( previamente desecado, atemperado y pesado). Luego, con la varilla de vidrio, se procedió a moler la muestra con la arena de mar, para conseguir la ruptura de la estructura y facilitar la salida del agua. Posteriormente, se introdujeron las muestras en el interior de la estufa a 105 º C, un mínimo de 24 horas, tiempo suficiente para evaporar la totalidad el agua que podría contener la muestra.
Para finalizar, se extrajeron de la estufa, se colocaron en el desecador para lograr el enfriamiento y se registró el peso. Este análisis se efectúa por método gravimétrico a través de la pérdida de masa por desecación en la estufa a 105 º C hasta peso constante.
El porcentaje de humedad expresado en gramos de agua por 100g de muestra, se calculó mediante la ecuación:
112
Revista Científica