una con un 90 % carne de conejo y 10 % de aceite de oliva virgen extra( muestra COA) y otra con un 90 % de carne de cerdo y un 10 % de aceite de oliva virgen extra( muestra CEA). La fabricación de las salchichas se llevó a cabo con una cortadora de carne Eurofred Cup 8 Tr( Barcelona, España).
Cada lote de fabricación consistió en 900 gr de carne de conejo o cerdo, 200 gr de hielo por cada kg de producto y 50 gr de preparado cárnico para salchicha cocida tipo Frankfurt por cada kg. de producto. En las muestras elaboradas con carne y / o aceite( muestras CEA, COA), además de los ingredientes anteriormente citados, se añadieron 100 gr de aceite. Al añadirlos, la masa de producto aumentó, por lo que la cantidad de hielo y preparado cárnico para salchicha tipo Frankfurt que se agregó fue superior en relación con las muestras CO y CE. El proceso de elaboración que se llevó a cabo para la elaboración de los cuatro tipos de salchichas diferentes fue el mostrado en la Figura 1.
2. Se incorpora el hielo y el preparado de aditivos y se pica hasta obtener una masa fina y bien ligada.
3. Si procede, se incorpora el aceite de oliva. 4. La temperatura de la pasta no debe exceder de 9 ° C. El proceso finaliza cuando la emulsión se muestra homogénea y no se despega de las paletas utilizadas para comprobar la correcta formación de la emulsión cárnica.
Embutido: Una vez obtenida la emulsión, esta se colocó en una embutidora mecánica de pistón y regulación variable Tipo EP / 1-20, de 20 kg de capacidad, y se embutieron en tripa artificial de celulosa calibre 22mm.
Atado: Las salchichas se amarraron en cadena, aproximadamente cada 10 centímetros.
Tratamiento térmico: Se llevó a cabo el tratamiento térmico, en este caso cocción, mediante un baño Precistern S. 386, con agua a 80 º C durante 30 minutos, tiempo suficiente para que la temperatura interna alcance los 70 º C.
Enfriamiento: Después de la cocción, la temperatura debe bajarse bruscamente sacando las salchichas del baño y dejándolas enfriar en agua o a temperatura ambiente. Tras el tratamiento térmico, se realizó un preenfriamiento con agua fría, con la finalidad de que la temperatura en el centro térmico se reduzca hasta los 35 º C- 40 º C.
Almacenamiento: Por último, las muestras se envasaron a vacío en bolsas de polietileno, mediante una envasadora Tecnotrip, y se almacenaron en un refrigerador a 4 º C hasta el momento de la realización de los diferentes análisis.
Análisis experimentales
Figura 1. Esquema del proceso de elaboración de las salchichas en el presente trabajo.
Recepción de la carne: Se utilizaron como materia prima carne de conejo( para muestras CO, COA) y cerdo( para muestras CE, CEA) con poco tejido conectivo, las cuales estaban refrigeradas.
Troceado: Las piezas de carne seleccionadas se cortaron en trozos pequeños, de aproximadamente 7 x 7 centímetros, y se eliminaron restos de impurezas. Seguidamente se congelaron por 24 horas para reducir la contaminación y facilitar la operación de picado.
Picado y mezclado: Estas operaciones se realizan de forma simultánea en una picadora, la cual está provista de cuchillas que pican finamente la carne y producen una mezcla homogénea. Una vez se adicionaron todos los ingredientes, se mezclaron a 1500 rpm durante seis minutos en una picadora de carne Eurofred Cup 8 Tr.
Al picar y mezclar se siguió el siguiente orden de agregación de los ingredientes:
1. Carne de conejo o cerdo hasta obtener una masa gruesa pero homogénea.
Análisis actividad del agua( Aw)
La actividad del agua es probablemente el parámetro más importante en el campo de la conservación de alimentos, ya que es un indicador del crecimiento microbiano y de velocidad de deterioro. En el campo de la seguridad alimentaria, conociendo la actividad de agua de un alimento, puede predecirse qué tipo de microorganismos se van a desarrollar. También es un indicador de propiedades físicas, tales como la textura, color, el sabor, la consistencia y el aroma. La importancia de la medición de estos parámetros radica en que todos los productos, ceden o absorben humedad del aire ambiente que los rodea hasta llegar al estado de equilibrio, por lo que habrán podido modificar una gran cantidad de parámetros que inicialmente tendrían unos valores, pudiendo desestabilizar o afectar a la calidad del producto. Una vez llegado al equilibrio, la actividad del agua del producto es la misma que la humedad relativa del aire que lo rodea, llamada Humedad Relativa de Equilibrio( ERH). Para la medición de la actividad del agua de las salchichas, estas se cortaron en rodajas de 20 mm, haciéndolas encajar perfectamente en la base de las cápsulas utilizadas para la medida del Aw.
Se utilizó un medidor de actividad de agua( higrómetro) de la marca“ Aqua Lab”, modelo 4TE, distribuido por la empresa Lab-Ferrer Decagon Devices, Inc. cuya dirección es C / Ferran el católic 3, 25200-Cervera. La medición se realiza de forma automática, llevando al aparato la muestra a una
Revista Científica 111