Como se puede observar, el comportamiento de la salchicha de conejo
(CO) presenta una resistencia menor al corte significativamente diferente a
la salchicha de cerdo (CE). En cambio, cuando se adiciona únicamente acei-
te de oliva a la carne de conejo y se obtiene la salchicha de conejo (COA), el
comportamiento es similar a la salchicha (CO), efecto contrario al comparar
las salchichas de cerdo, ya que conforme se aumenta la cantidad de aceite de
oliva en la composición de la salchicha, aumenta la fuerza al corte, presen-
tando diferencias entre sí las salchichas (CE), haciendo más fuertes y con
una consistencia mucho más sólida las salchichas (CEA) que las anteriores
debido a las moléculas de grasa que interactúan con la fase proteica, hacen
más dura la emulsión cárnica.
Los resultados del análisis sensorial se muestran en la Figura 4. Los re-
sultados obtenidos en la cata realizada se han conseguido a través de la pun-
tuación en una escala de 0 a 8 de los diferentes atributos de las salchichas,
utilizando una población de 30 catadores inexpertos.
Medias, las letras diferentes (a,b,c,d) en algunas columnas indi-
can diferencia significativa (P < 0.05).
Tabla 3. Resultados del análisis sensorial. Medias de las puntua-
ciones. Escala 0 a 8.
Las salchichas con aceite (COA y CEA), han obtenido las puntuaciones
más bajas tanto en aroma como en sabor, pudiendo ser debido este fenome-
no a que el ac