Abstract: Rabbit meat is a poorly consumed meat despite its excellent
nutritional profile. Among the possible strategies to increase consump-
tion, especially by the child population, is the production of processed
sausage type products. The objective of this work was the elaboration of
a sausage type Frankfurt starting from rabbit meat as raw material, and
the comparison of its nutritional profile and physical-chemical parameters
with those of sausages made from pork. The results showed that the rabbit
meat sausages presented an improved nutritional profile (low fat content
and high protein content) and physicochemical parameters (pH, color and
texture) very similar to those of pork sausages. These results put in value,
the use of rabbit meat in the processing of processed meat products.
+ Keywords: Rabbit meat, sausages, nutritional value and processed products.
Introducción
Tradicionalmente, la calidad de la carne venía determinada por aspectos
sensoriales (textura, aroma, sabor…), pero actualmente han cobrado gran
importancia otros factores, como el valor nutritivo y la seguridad alimen-
taria (García, Domínguez, Gálvez, Casas y Selgas, 2002). Poco a poco los
consumidores han tomado consciencia de la importancia de la salud y de su
relación con la dieta, exigiendo productos que respondan a sus preferencias
alimentarias y nutricionales (Galán, García y Selgas, 2010). La carne de
conejo responde a estas demandas, ya que tiene un alto valor por sus pro-
piedades nutricionales y dietéticas, es una carne magra, con bajo contenido
en grasa (menor contenido en ácidos grasos saturados y colesterol que otras
carnes) y es adaptable a todas las dietas, incluso de niños, ancianos y enfer-
mos (Hernández, 2008; Alagón, Cervera, Arce, Pascual, Serrano, Pascual,
Rodenas y Martínez, 2015).
La carne de conejo es una carne blanca de buen sabor, fácil digestión,
con niveles elevados en proteínas y bajos en colesterol, sodio y lípidos con
mayor proporción de ácidos grasos insaturados (González Redondo, 2005;
Hermida, González, Miranda y Rodríguez-Otero, 2006), además de no con-
tener ácido úrico, siendo una carne baja en purinas (Hernández, 2007). Tie-
ne un valor energético similar al de las carnes rojas y existen estudios que la
describen como una carne con alto valor proteico y fuente de aminoácidos
esenciales (Stasiewiez, Lipinsky y Cierach, 2014).
La carne de conejo es sana, fácil de cocinar y adaptable a todas las die-
tas, ya que está particularmente indicada en dietas para niños, ancianos y
enfermos (Barbado, 2004; Cavani y Petracci, 2013). La carne de conejo es
una carne magra, rica en proteínas de alto valor biológico, caracterizada
por su bajo contenido en grasas (Peiretti, Rotolo, Gai, Brujiapaglia y Gasco,
2013). Además, su perfil de ácidos grasos es mayoritariamente insaturados.
Destaca también por su bajo nivel de colesterol (59 mg/