E L A B O R A C I Ó N
D E
SALCHICHAS FRANKFURT
NUTRITIVAS Y BAJAS EN GRASA
A
B A S E
D E
CARNE DE CONEJO
Y EL REEMPLAZO DE GRASA ANIMAL
POR ACEITE DE OLIVA
Casillas-Peñuelas, R. 1 , Quintanar-Stephano, J. 2 , Masuoka-Ito, D. 3 , Frausto-Reyes, C. 4 , Romo-Bacco, C. 5 , Grau-Melo, R. 6 , Vásquez-Lara, F. 7
Pascual-Amoros, J. 8 , Corrales-Guerrero, A. 9 y Barat-Baviera, J. 10
Departamento de Tecnología de Alimentos,
Universitat Politècnica de València, Camino de Vera,
s/n, Valencia, España C.P. 46022.
1,6,9,10
Departamento de Tecnología de Alimentos,
Universidad Autónoma de Aguascalientes, Av.
Universidad, s/n, Aguascalientes, Aguascalientes,
México, C.P. 20230.
2,3,5
Instituto de Ciencia y Tecnología Animal,
Universitat Politècnica de València, Camino de Vera,
s/n, Valencia, España, C.P. 46022.
4,8
Departamento de Tecnología de Alimentos de
Origen Vegetal. Centro de Investigación en Alimentos y
Desarrollo, A.C. Hermosillo, Sonora, México,
C.P. 83304.
Resumen: La carne de conejo es poco consumida pese a su excelente
perfil nutricional. Entre las posibles estrategias para aumentar su consu-
mo, sobre todo por la población infantil, está la elaboración de productos
transformados tipo salchicha. El objetivo de este trabajo fue la elabora-
ción de una salchicha, tipo Frankfurt partiendo de carne de conejo como
materia prima y la comparación de su perfil nutricional y parámetros fí-
sico-químicos con los de salchichas elaboradas a partir de cerdo. Los re-
sultados mostraron que las salchichas de carne de conejo presentaron un
perfil nutricional mejorado (bajo contenido en grasa y alto contenido en
proteínas) y unos parámetros físico-químicos (pH, color y textura) muy
similares a los de las salchichas de cerdo. Estos resultados ponen en va-
lor el uso de la carne de conejo, en la elaboración de productos cárnicos
transformados.
7
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Recibido: Febrero 26, 2017.
Recibido en forma revisada: Abril 7, 2017.
Aceptado: Mayo 22, 2017.
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Revista Científica
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Palabras clave: Carne de conejo, salchichas, valor nutricional y productos
elaborados.