Figura 2 . Dinâmica das alterações na qualidade de bacalhau fresco ( Índice ) ao longo do tempo de armazenamento ( em dias ). Adaptado de Huss , 1997 . https :// www . fao . org / 3 / t1768p / t1768p04 . htm )
disso , é pertinente testar outros métodos de conservação mais “ ligeiros ” e menos invasivos do que o gelo e métodos alternativos de embalagem para prolongar o tempo de conservação útil .
A embalagem em atmosfera modificada tem sido usada com pescado há algum tempo . Na embalagem em atmosfera modificada , uma mistura de gases diferente do ar atmosférico substitui o ambiente da embalagem . Essa mistura retarda o crescimento de microrganismos , a formação de compostos nitrogenados voláteis e mantém , ainda que parcialmente , as características organoléticas desejáveis . Todavia , é um método mais dispendioso , requer o controlo de temperatura e envolve equipamento especial . A embalagem em vácuo pode entender-se como um caso particular da embalagem em atmosfera modificada , em que se remove a maior parte do ar da embalagem . Combinada com a refrigeração , permite estender o tempo de conservação útil , pois limita o oxigénio disponível para o crescimento de bactérias aeróbias . Quer as embalagens em vácuo , quer as embalagens em atmosfera modificada aumentam o tempo de conservação útil . Tanto quanto sabemos , nem o embalamento em vácuo , nem em atmosfera modificada foram ainda aplicados e estudados no caso dos filetes de peixe porco .
Os objetivos deste estudo foram avaliar as alterações observáveis em vários índices de frescura / qualidade ( parâmetros físico-químicos , microbiológicos e sensoriais ) e estimar o tempo de conservação útil de filetes de peixe porco acondicionados em ar , vácuo e atmosfera modificada , durante o armazenamento sob temperaturas de refrigeração ( 4 ± 1 ° C ). A hipótese testada é que a embalagem em vácuo e a embalagem em atmosfera modificada contribuem para manter a frescura / qualidade e prolongar o tempo de conservação útil dos filetes de peixe-porco .
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