Abstract — Seafood products are perceived as healthy foods . However , several species of seafood are still not fully utilized for different reasons or can be valued if issues with the short shelf-life and / or the preparation / presentation form are overcome , e . g ., grey triggerfish , Balistes capriscus . Consumed mostly fresh , its flesh is of excellent quality . We studied the effect of different types of packaging , in air , vacuum , and modified atmosphere , on physicochemical , microbiological , and sensory qualities of grey triggerfish fillets stored at refrigeration temperature for 15 days . Considering primarily sensory , but also biochemical and microbiological parameters , vacuum and modified atmosphere packaging extended the shelf-life from eight days ( in air ) to 15 and 12 days , respectively , and thus can add value to this product .
Glossário
Alterações microbiológicas são as induzidas por microrganismos ( normalmente bactérias ), que existem naturalmente no
pescado ou como resultado de contaminações
posteriores à sua captura . Nos processos de deterioração
química , os mais importantes no caso de peixes “ gordos ” ( i . e .
com elevado teor de gordura , p . ex . sardinha , cavala , atum ), são os
que ocorrem na fração lipídica do peixe : oxidação e hidrólise .
Destas reações formam -se uma variedade de substâncias com sabores e cheiros desagradáveis ( râncidos ) e / ou que contribuem para alterações na textura .
Composição , deterioração e conservação de produtos da pesca
Os consumidores consideram os produtos da pesca e aquicultura como alimentos saudáveis . No entanto , existem várias espécies que não são comercializadas por diversos motivos , como as restrições sociais / religiosas e / ou aparência desfavorável . Outras espécies apresentam um tempo de conservação útil curto , acabando por limitar a sua distribuição no circuito comercial , afetando a forma de preparação e a sua apresentação final . É o exemplo da espécie local , o peixe-porco , ( Fig . 1 ).
Fenómenos autolíticos fenómenos de “ autodigestão ”, ocorrem porque as enzimas ( digestivas ) habitualmente contidas em membranas e vesículas se libertam post-mortem , devido à manipulação sem cuidados do pescado , e “ atacam ” os tecidos , provocando o rápido desenvolvimento de descolorações e odores desagradáveis .
Tempo de conservação útil muitas vezes designado “ tempo de prateleira ” é o período em que os produtos alimentares perecíveis mantêm as suas propriedades e não representam perigo para a saúde dos consumidores .
Figura 1 . Peixe-porco Balistes capriscus . Fonte : www . fishbase . se .
Os produtos da pesca e aquicultura são muito importantes do ponto de vista nutricional , pois são fonte de proteínas , ácidos gordos polinsaturados , vitaminas e minerais . Todavia , a sua riqueza em lípidos e em compostos nitrogenados não - proteicos ( aminoácidos livres , aminas e amidas ) e a elevada humidade , tornam o pescado muito suscetível à deterioração , após a sua captura , sobretudo devido a fenómenos autolíticos , microbiológicos e oxidativos ( Fig . 2 ).
Para manter as características bio-físico-químicas e organoléticas do pescado torna-se necessário , armazená-lo adequadamente . O armazenamento a baixas temperaturas usando gelo ou a congelação , é amplamente utilizado . No caso do peixe-porco , B . polylepsis , o tempo de conservação útil em gelo ( a 0 – 3 ° C ) é apreciável , mais de 20 dias . Apesar
5