Bactérias mesófilas e psicrotróficas são , frequentemente , os microrganismos mais importantes em microbiologia alimentar . Os mesófilos , característicos de ambientes com temperatura amena ( daí serem incubados a 30 º C ) incluem os microrganismos de origem humana ou
animal , muitos deles capazes de causar doenças -
microrganismos patogénicos . Nos psicrotróficos ,
característicos de ambientes refrigerados e , por
isso incubados a 6,5 º C , incluem-se muitos dos microrganismos
capazes de degradar alimentos a temperaturas de refrigeração .
Atributos
organoléticos dizem respeito às características ou
propriedades de um produto ( alimentar ) que são percetíveis
pelos sentidos ( visão , olfato , paladar , tato e audição ). porco em comparação com filetes embalados em ar . Essas diferenças estão de acordo com os resultados relatados para outros peixes magros e eram esperadas , uma vez que a modificação da atmosfera das embalagens retarda a atividade bacteriana e as reações químicas que originam a deterioração .
Em termos de qualidade microbiológica , nos filetes embalados em ar , as contagens de bactérias totais mesófilas ( incubadas a 30 º C ) e de bactérias psicrotróficas ( incubadas a 6,5 º C ) ultrapassaram , após 10 dias de experiência , o limite máximo . Pelo contrário , nos filetes embalados em vácuo e em atmosfera modificada , as contagens de bactérias totais mesófilas e de bactérias psicrotróficas apesar de aumentarem , permaneceram abaixo desse limite durante o ensaio ( Fig . 3 ).
Estes resultados estão de acordo com as nossas espectativas uma vez , que estudos anteriores com outras espécies de pescado revelaram o efeito retardador destes métodos de embalagem no crescimento das bactérias totais mesófilas e , mais importante , de bactérias psicrotróficas ( características de ambientes refrigerados ) - estas bactérias são as principais responsáveis pela deterioração de pescado conservado sob refrigeração . Há , no entanto , publicações com conclusões divergentes . Alguns artigos relatam aumentos no tempo de conservação , outros descrevem pouca ou nenhuma extensão desse tempo de conservação . Frequentemente , verifica-se uma extensão de 30 – 60 % do tempo de prateleira ao usar níveis elevados de CO2 .
Relativamente aos atributos organoléticos dos filetes de peixe-porco verificou-se uma alteração clara . O painel sensorial ( um conjunto de provadores que aprecia e avalia as “ qualidades ” de um produto usando os sentidos , visão , olfato , paladar e tato ) referiu que a intenção de consumir os filetes , diminuiu constantemente com o tempo de armazenamento dos filetes em ar e em atmosfera modificada , atingindo 50 % no dia 8 . Por outro lado , após 15 dias de armazenamento em refrigeração , cerca de metade do painel de provadores referiu estar disposto a consumir os filetes embalados em vácuo ( Fig . 3 ).
Conclusões e implicações práticas
Considerando principalmente os parâmetros sensoriais , mas também os bioquímicos e os microbiológicos , verificou-se que as embalagens em vácuo e as embalagens com atmosfera modificada estenderam o tempo de conservação útil dos filetes de peixe-porco , de 8 dias , obtido com embalagem com ar , para 15 e 12 dias , respetivamente . Pesquisas futuras relacionadas com aplicação de vácuo e de atmosfera modificada a filetes de peixe-porco podem envolver a otimização do uso de diferentes misturas de gases e / ou a aplicação de processos combinados , como , por exemplo , o prétratamento dos filetes com a aplicação de óleos essenciais ( ervas ) com propriedades bacteriostáticas , antimicrobianas e / ou antioxidantes , ou incorporação / revestimento dos filmes de embalagem com substâncias que inibem ou retardam a deterioração microbiana , enzimática e / ou oxidativa de pescado , libertando os agentes ativos a uma taxa controlada para o interior da embalagem ou diretamente para o alimento ( embalagem ativa ). Essas
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