utiliser nos produits du jardin, nous vivions en autosuffisance,
pas de place pour les produits importés, c’est pourquoi il fallait
sublimer chaque jour les trésors de la terre. Je me suis rendu
compte alors du potentiel extraordinaire de notre végétation :
légumes, fruits, herbes insolites… A l’âge de 17 ans je suis
arrivé en métropole et il a fallu que je réapprenne tous les
« classiques » ! Je ne savais pas reconnaitre un artichaut !
De là s’en est suivi un apprentissage dans les livres et à force
de persévérance je suis parvenu à rapidement maîtriser ces
produits et à détecter un potentiel que peut-être d’autres
cuisiniers n’avaient pas décelé car chacun à son histoire et
ses références…
LIFESTYLE
Quel est votre produit de prédilection?
J’aime beaucoup le fruit de la passion (maracudja) car
j’aime son goût percutant, sa saveur, son acidité et sa
texture qui autorisent une multitude de combinaisons
gustatives… En condiment ou en sauce, j’adore travailler
ce fruit sous différentes formes. Il s’accommode bien avec
les poissons, les légumes et les desserts…
Les professionnels de métiers de bouche sont mis sous les
feux des projecteurs dans de nombreuses émissions télé,
qu’est ce que toute cette diversité culinaire vous évoque?
Je pense que c’est très bien que les métiers de bouche
soient médiatisés dans le but de promouvoir le « bonmanger », et de privilégier une consommation locale et
de saison.
En revanche, il ne faut pas que les médias laissent
penser que ce sont des métiers qui s’apprennent à la
télévision ! Il ne suffit pas de participer à un jeu télévisé
pour prétendre être un cuisinier confirmé à la sortie…
L’expérience et le travail sont deux facteurs primordiaux
et les échelons se gravissent pour de bonnes raisons:
apprentissage, discipline et respect.
Certains chefs accentuent ou privilégient l’aspect
esthétique de leur plat, n’avez vous pas peur que le
coté gustatif perde son essence?
Si toutes les étapes sont respectées, le dressage du plat
devient important ainsi que la maîtrise de la cuisson,
de la texture et de la saveur… Le geste du cuisinier
doit être constant jusqu’à l’envoi de l’assiette vers
son client: maîtrisé, délicat voire féminin ! Lorsque
je dresse une assiette, tout ce qui la compose est
extrêmement réfléchi… Je ne mettrai jamais de
pousses ou fleurs végétales simplement pour décorer
mon assiette ! Chaque élément est analysé, réfléchi
pour s’harmoniser à l’ensemble du plat et créer une
explosion de saveurs!
Entretien de TROPICS MAGAZINE par Karine Linord.
page 95 | Issue #59