Tropics Magazine #59 Tropics Magazine #59 | Page 56

utiliser nos produits du jardin, nous vivions en autosuffisance, pas de place pour les produits importés, c’est pourquoi il fallait sublimer chaque jour les trésors de la terre. Je me suis rendu compte alors du potentiel extraordinaire de notre végétation : légumes, fruits, herbes insolites… A l’âge de 17 ans je suis arrivé en métropole et il a fallu que je réapprenne tous les «  classiques  »  ! Je ne savais pas reconnaitre un artichaut  ! De là s’en est suivi un apprentissage dans les livres et à force de persévérance je suis parvenu à rapidement maîtriser ces produits et à détecter un potentiel que peut-être d’autres cuisiniers n’avaient pas décelé car chacun à son histoire et ses références… LIFESTYLE Quel est votre produit de prédilection? J’aime beaucoup le fruit de la passion (maracudja) car j’aime son goût percutant, sa saveur, son acidité et sa texture qui autorisent une multitude de combinaisons gustatives… En condiment ou en sauce, j’adore travailler ce fruit sous différentes formes. Il s’accommode bien avec les poissons, les légumes et les desserts… Les professionnels de métiers de bouche sont mis sous les feux des projecteurs dans de nombreuses émissions télé, qu’est ce que toute cette diversité culinaire vous évoque? Je pense que c’est très bien que les métiers de bouche soient médiatisés dans le but de promouvoir le «  bonmanger », et de privilégier une consommation locale et de saison. En revanche, il ne faut pas que les médias laissent penser que ce sont des métiers qui s’apprennent à la télévision ! Il ne suffit pas de participer à un jeu télévisé pour prétendre être un cuisinier confirmé à la sortie… L’expérience et le travail sont deux facteurs primordiaux et les échelons se gravissent pour de bonnes raisons: apprentissage, discipline et respect. Certains chefs accentuent ou privilégient l’aspect esthétique de leur plat, n’avez vous pas peur que le coté gustatif perde son essence? Si toutes les étapes sont respectées, le dressage du plat devient important ainsi que la maîtrise de la cuisson, de la texture et de la saveur… Le geste du cuisinier doit être constant jusqu’à l’envoi de l’assiette vers son client: maîtrisé, délicat voire féminin  ! Lorsque je dresse une assiette, tout ce qui la compose est extrêmement réfléchi… Je ne mettrai jamais de pousses ou fleurs végétales simplement pour décorer mon assiette ! Chaque élément est analysé, réfléchi pour s’harmoniser à l’ensemble du plat et créer une explosion de saveurs! Entretien de TROPICS MAGAZINE par Karine Linord. page 95 | Issue #59