şcoala de patiseri Lenotre , din Franța , care avea doar șase locuri în acel an pentru cofetari , şi nouă sau zece candidaţi pe loc . Examenul constă din prezentarea unui produs , o scrisoare de intenţie şi , ulterior , un interviu . Surprinzător a fost şi pentru mine că am fost admis , dar bănuiesc că a contat faptul că le-am făcut cunoscut la câte am renunţat pentru a face această şcoală şi a urma această carieră . În timpul școlii , încă de la început , am învăţat lucruri extraordinare . Stilul de predare a fost unul surpinzător , cu examene multe , colocvii în fiecare zi şi aşa am reuşit să o absolv în doar nouă luni . M-am grăbit aşa de tare şi pentru că nu aveam bani să plătesc cel de-al doilea an , era mult comparativ cu ce putere financiară aveam eu .
Care au fost primii pași după absolvirea școlii ? Am venit în România şi am deschis prima cofetărie , la Buftea , la studiourile Media Pro . La deschidere oamenii stăteau la coadă pe trei rânduri , oameni veniți din curiozitate , însă care au plecat nemulţumiţi deoarece n-au regăsit între prăjiturile mele şi clasicele eclere , savarine etc . A fost o tragedie pentru mine în acea clipă , am avut un şoc , dar n-am avut ce face decât să cobor ștacheta , să angajez un cofetar român care să ştie să facă aceste produse . Dar , între două prăjituri clasice , am introdus şi una nouă , astfel încât acum am , în această cofetărie , doar trei sortimente de prăjituri recunoscute de pe vremuri . Următorul pas în cariera mea a fost să plec în Italia , la Etoile , în Toscana , unde am învăţat artă în cofetărie . Acolo , la acea academie , îţi dezvolţi propriul stil , astfel încât atunci când aşezi un produs făcut de tine pe masă , toată lumea poate să ştie că acela poartă semnătura ta . Am continuat cu mai multe cursuri de specialitate , desfăşurate în mai multe ţări , pe haute couture , izomalt etc . Apoi am început să particip la concursuri în Italia , Franţa , România , câştigând menţiuni , premiul 3 , premiul 2 etc . La un moment dat am câştigat în România premiul întâi la un concurs naţional şi a trebuit să-mi reprezint ţara la campionatele mondiale de la Munchen , în 2015 , unde m-am prezentat cu sculptură în ciocolată , gust şi torturi haute couture . Am participat doar la ultimele două , deoarece sculptura mi s-a spart pe drumul din România , luând argintul pentru gust şi aurul pentru haute couture . A fost un şoc şi pentru mine câștigarea acestor trofee , dar am investit mult şi mi-am dorit mult , motiv pentru care am cules și roadele . După acest succes , am deschis o academie de cofetari , care oferă cursuri de specializare de două , trei sau cinci zile , şi cursuri de formare de lungă durată ( de la o lună la 3 luni ), cât şi cursuri de master class prin care înveţi cofetărie , în fiecare zi , timp de două luni şi jumătate , de la cum se freacă un ou şi până la cum se fac statuile din ciocolată . Surprinzător , au fost foarte mulţi oameni interesați de această ofertă , care au vrut să înveţe , să-şi deschidă o cofetărie în Bucureşti sau în ţară .
Care sunt planurile de viitor , în ceea ce privește Academia Flavian Dobre ? Îmi doresc să deschid o a doua academie la Cluj , fiindcă vin foarte mulţi cursanţi din acea parte a ţării , fapt ce mi-aş dori să se întâmple până la toamnă . Va fi un proiect realizat în colaborare cu compania Viadan , deoarece îmi este foarte greu să mă împart în două zone ale ţării aşa de depărtate una de cealaltă . Academia din București oferă şi cursuri de gelaterie , ceea ce este ceva cu totul special în România , am făcut şi un curs de gastronomie , susţinut de chef Cătălin Jernoiu . Pe viitor îmi doresc să fie cât mai multe cursuri de gastronomie deoarece eu reuşesc să-mi împart timpul din ce în ce mai greu între cofetărie , academie , consultanță pentru alte cofetării , evenimente la care sunt solicitat pentru a oferi dulcele şi , în cele din urmă , timpul personal . Alt plan de viitor este să-mi deschid o academie la Madrid , deoarece Spania este o ţară care nu are istorie în prăjituri , dar există cerere . În plus , Madridul este un centru comercial foarte mare , unde le este foarte uşor oamenilor din alte țări să vină . De exemplu , noi am avut cursanţi din Spania , Irlanda , Anglia , Italia , Israel . Şi toţi vin şi-mi spun că România este foarte departe , de aceea am ales ca locaţie de extindere Madrid . De altfel , poate pe aceleaşi considerente , la Barcelona este una dintre cele mai mari academii de ciocolată din lume . Mi-aş dori să deschid această academie până anul viitor în februarie , când este şi ziua mea .
Ce crezi că te face un cofetar bun ? Inovaţie , seriozitate şi muncă . Acestea sunt şi cele trei criterii ale cofetăriei . O prăjitură în 2017 trebuie să arate total diferit de tot ceea ce se ştie până acum . Asta este şi ceea ce le spun constant cursanţilor mei . Spre exemplu , în fiecare an , la Rimini , în cadrul SIGEP , cel mai mare târg de cofetărie , care se ţine la începutul anului , ne întâlnim toţi cei care , la un moment dat , am câștigat un campionat mondial şi hotărâm trendul mondial , începând de la gust , miros , fruct , tot , exact ca în modă .
Şi trendurile votate se observă imediat în Franţa ? Dar în România ? În Franţa , bineînţeles . Spre exemplu , dacă astăzi se votează trendurile , după câteva zile de dezbatere , până a doua zi fiecare stand din cadrul târgului care are prăjituri , cicocolată , îngheţată etc ., are deja trendurile în vitrine . În România ajung foarte târziu aceste trenduri , uneori după câţiva ani . Anul acesta , de exemplu , anasonul stelat este în trend pentru decor şi fructul pasiunii cu seminţe , pentru gust şi compoziţie . O cofetărie care are trendurile , face diferenţa în piaţă . Anul acesta este în trend , de asemenea , şi semifreddo , un produs la care designul este spectaculos .
Ce poți spune despre cofetăria şi cofetarii din România ? Dacă vrei să te numeşti cofetar , trebuie să ştii înainte de toate materiile prime şi la ce se foloseşte fiecare , iar aici cofetarii au mult de învăţat . În plus , nu au fost şcoli de cofetărie în România , iar eu consider că la o şcoală fiecare cursant trebuie să lucreze , nu să observe cum lucrează altcineva . Altceva este când pui tu mâna pe produs , simţi materia primă . De asemenea , este păcat că nu există o şcoală de acest gen patronată de stat , cu campus , acreditată , cu profesori recunoscuți .
Cum arată cofetăria perfectă în opinia ta ? În ţară , ca punct negativ pot spune că nu există nicio cofetărie care să nu aibă peste 25 de sortimente de prăjituri , cel puţin . Acest fapt nu este bun pentru că , în primul rând , angajaţii sunt foarte solicitaţi , iar în al doilea rând va fi dificil pentru client să aleagă . În cofetăria mea am 18 prăjituri , pentru fiecare gust , de la doritorul de ciocolată , până la cel de vanilie şi cel de fructe . Meniul corect arată aşa : trei prăjituri cu ciocolată , trei cu blat , trei cu fructe , trei cu vanilie şi să existe şi ceva crocant . Clientul nu trebuie pus în dificultate în a alege , trebuie să fii concis . Sigur , un factor determinant în vânzare este însuşi vânzătorul , care trebuie să ghicească ceea ce-şi doreşte clientul . În ceea ce privește cofetarii , aș putea doar să spun că nu cred că este vreo ruşine să faci cursuri de cofetărie nici dacă eşti cofetar deja cunoscut . Din păcate , în România , cofetarii sunt prea mândri să înveţe . Ca tânăr în această meserie , este importantă investiţia în tine , şi nu într-un utilaj . Banii investiţi în tine nu sunt o pierdere pentru că aşa poţi să îi fructifici cel mai bine la un moment dat . x
În ceea ce privește cofetarii , aș putea doar să spun că nu cred că este vreo ruşine să faci cursuri de cofetărie nici dacă eşti cofetar deja cunoscut .
www . trendshrb . ro 35