œnologie
LA PASSION VITICOLE
les teneurs en différents composés déterminants (sucres,
acides, polyphénols...) ; et la dégustation des baies, qui se
fie aux palais avisés des vigneronnes et des vignerons.
La décision finale
Quand on a toutes les analyses en main et que l’on a dégusté
un échantillon représentatif de baies, il faut enfin décider.
Il s’agit de déterminer la maturité œnologique, celle qui
prend en compte l’ensemble des maturités ci-dessus. Mais
attention, elles n’arrivent pas toutes en même temps ! Il
va donc falloir trouver un compromis en fonction du type
de vin que l’on souhaite élaborer et de l’état sanitaire des
raisins. En effet, un millésime pluvieux ne permet souvent
pas d’atteindre une maturité optimale. Les raisins attaqués
par des champignons doivent alors être ramassés prématu-
rément.
En résumé, fixer la bonne date pour la vendange nécessite
de comprendre le raisin !
TM : Quelles sont les grandes caractéristiques des vins
blancs de Provence ?
VC : Les blancs provençaux sont généralement frais, fi-
nement onctueux et développent des arômes de fleurs,
d’agrumes et de fruits blancs. La cuvée Louis-Baptiste de
Fontainebleau, vinifiée et élevée en fûts, gagne en gras et
en complexité, développant des arômes de miel, de coing
et de fruits secs.
TM : Pourquoi produit-on si peu de blanc en Provence,
comparé au rosé ?
VC : Historiquement, l’encépagement en Provence s’est
toujours fait très majoritairement en raisin rouge, qui sert à
l’élaboration des vins rouges mais aussi des vins rosés.
TM : Avec le climat particulièrement chaud de Provence
pourquoi ne fabrique-t-on pas (ou peu) de vin blanc
moelleux ?
VC : On ne produit du moelleux que de façon marginale en
Provence car le climat méditerranéen chaud entraîne une
dégradation importante de l’acidité des raisins. Cela nuit
considérablement à l’équilibre du vin obtenu (trop d’alcool,
trop chaud, trop lourd).
Avril / Mai 2019 _TM n°54
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TM : On entend souvent dire que le vin blanc fait « mal à la
tête ». Serait-il moins bon pour la santé que le vin rouge ?
La vinification est-elle différente ? Est-ce qu’il y a plus de
sulfites ?
VC : Le vin rouge est un véritable concentré de bienfaits.
Il contient, entre autres, des vitamines B et C, du fer, du
phosphore et des protides. Il intervient dans la prévention
des maladies cardiovasculaires, car il possède des propriétés
antioxydantes. Et pour couronner le tout, il facilite la diges-
tion ! Les vins blancs, comme les vins rouges, ont des pro-
priétés très intéressantes pour l’organisme. Ils sont riches
en vitamines B, en silice et en calcium. Le vin blanc est un
excellent diurétique. Tout comme le vin rouge, c’est un
tonique et un antibactérien. Généralement, les vins rouges
sont issus de macération entre la pellicule (peau) et le jus.
Les vins blancs sont issus de pressurage direct et le jus est
mis à fermenter.
Blancs, rosés ou rouges, tous les vins contiennent du
soufre. Historiquement, les techniciens de chai avaient ten-
dance à sulfiter davantage les vins blancs car, par empirisme,
ils pensaient qu’ils étaient plus sensibles à l’oxydation. Au-
jourd’hui de façon générale, c’est de moins en moins vrai.
TM : Quels sont les principaux cépages utilisés dans les
blancs de Provence ?
VC : On utilise principalement le rolle (vermentino), le
sémillon, la clairette et l’ugni blanc.
TM : Quel est la différence entre un vin dit « naturel » et
un vin biologique ?
VC : Le vin biologique est réglementé par un cahier des
charges européen. Il garantit qu’aucun produit chimique
n’a été utilisé pour traiter les vignes, qu’aucun herbicide n’a
été répandu pour se débarrasser des mauvaises herbes, ce
qui impose de travailler de manière mécanique. Pour la fer-
tilisation, seuls les produits naturels sont autorisés, comme
par exemple le fumier de bergerie composté.
Il n’existe pas de réel cahier des charges pour le vin naturel
ou le vin nature. L’objectif est d’ajouter le moins d’intrants
possible, et surtout le moins de sulfites possible au mo-
ment de la vinification. Les vins sont nécessairement issus
de vignes cultivées en agriculture biologique ou biodyna-
mique. Une fois les raisins bio vendangés, la vinification se
veut la plus naturelle possible.
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