œnologie
LA PASSION VITICOLE
ENTRETIEN _Céline BOUCHARD
De la vigne au vin
tout ce qu’on ne sait pas…
SAISON 4 : L’ ÉBOURGEONNAGE
ET LA FABRICATION DU VIN BLANC
Entretien avec Valérie Courrèges, œnologue du château
Fontainebleau du Var, et viticultrice accomplie.
Le printemps est là, avec toute la vitalité que cela inspire :
arbres fruitiers, massifs floraux, tout bourgeonne, y compris la
vigne ! Les feuilles sortent, les premières fleurs aussi, et la nature
reverdit. Une période émouvante, plutôt rayonnante mais du-
rant laquelle tout est encore fragile et incertain, à commencer
par le temps, entendons par là le climat, si déterminant pour la
qualité du vin à venir...
ToutMa : Que se passe-t-il entre avril et mai sur un domaine
viticole de 170 ha en Provence verte ?
Valérie Courrèges : Les bourgeons apparaissent sur la vigne.
Quand ils s’ouvrent et sortent de leur bourre (la bourre est le
duvet où sont dissimulées les jeunes feuilles dans le bourgeon),
on appelle cette étape le débourrement. Cette année, on assiste à
un développement précoce de la vigne, conséquence directe des
conditions thermiques hivernales trop chaudes. Dans sa bourre,
le bourgeon peut faire face à des températures allant jusqu’à
-20 °C. Mais une fois le bourgeon fructifère (porteur de fruit)
sorti de sa bourre, il ne peut résister à des températures infé-
rieures à -3 °C et risque de tomber, avant d’être remplacé par
un bourgeon uniquement porteur de vrille, sans raisin. La consé-
quence d’un gel serait alors préjudiciable pour la récolte…
TM : Quels sont les mois les plus sensibles pour la future récolte ?
VC : Dès que le cycle végétatif de la vigne a commencé, il est
nécessaire, suivant une cadence oscillant entre huit et qua-
torze jours, d’effectuer des traitements de la vigne pour lutter
contre les principales maladies cryptogamiques : le mildiou et
l’oïdium. En viticulture biologique on utilisera des molécules
simples : le cuivre et le soufre. En biodynamie on y ajoutera des
tisanes de plantes. Cette protection sera menée jusqu’à quatre
ou cinq semaines avant la récolte, qui intervient en général
entre septembre et octobre à Fontainebleau. Par ailleurs, on
n’est jamais à l’abri du gel de printemps ou d’un orage de grêle
en période estivale...
TM : Comment savez-vous que le raisin est à maturité et prêt à
être vendangé ?
Avril / Mai 2019 _TM n°54
VC : Différents facteurs sont déterminants pour apprécier la
maturité du raisin. Il n’y a pas qu’un type de maturité, mais
plusieurs...
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La maturité physiologique
Elle correspond au moment où les baies de raisin ont atteint un
poids optimal et où la vigne arrête leur approvisionnement en
sucres.
La maturité technologique
Elle est définie par des indicateurs qui disent s’il sera possible
de faire du vin... quand le vigneron pourra atteindre le degré
d’alcool potentiel nécessaire. Il s’agit de calculer le rapport entre
la concentration en sucres et en acides.
La maturité phénolique
Elle est primordiale pour l’élaboration des vins rouges. Il s’agit
de connaître la quantité et la capacité d’extraction des antho-
cyanes et la qualité des tanins.
La maturité aromatique
Elle détermine la concentration optimale des arômes recherchés
du raisin.
Heureusement, deux grands types d’outils permettent d’appré-
hender ces maturités. Les analyses chimiques, qui mesurent
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