TODO LO QUE NO SABIAS SOBRE EL QUESO LOS BENEFICIOS DEL QUESO PARA LA SALUD LISTO | Page 6

LOS PELIGROS DEL QUESO
FRESCO.
Brucella y Mycobacterium. Propios de la
materia prima, es decir, de la leche cruda si los
animales están enfermos o son portadores. Son
los responsables de las fiebres de malta y de la
tuberculosis, respectivamente.
Clostridium botulinum. Propia de las
superficies, así como de los suelos, polvo e
incluso algunas materias fecales contaminadas.
Salmonella. Microorganismo de origen fecal
procedente de animales o de personas
portadoras.
“Debe mantenerse la cadena
del frío, puesto que rupturas
de la misma inducirán a la
multiplicación de bacterias de
riesgo”
El queso fresco se caracteriza por ser un
producto poco fermentado, aunque
ligeramente ácido (pH entorno a 5,3), muy
líquido (actividad del agua de 0,9), con un bajo
porcentaje de sal (menor al 3%) y con un
potencial de óxido-reducción electronegativo
(ausencia de oxígeno). Estas condiciones
permiten el desarrollo de muchos
microorganismos propios de la leche y de
contaminación ambiental. Por este motivo, es
esencial que en este producto se realice
siempre una pasteurización previa de la leche.
Por otra parte, si existen microorganismos
patógenos en la masa elaborada, claramente se
permitirá su multiplicación, aumentando
enormemente el riesgo sanitario.
En estas condiciones, la refrigeración del queso
es muy importante. Debe mantenerse de forma
constante la cadena del frío, puesto que
rupturas de la misma inducirán a la
multiplicación de bacterias de riesgo. Entre ellas
hay que destacar:
Staphylococcus aureus. De origen propio de la
piel de animales y personas, pero también
abundante en agua y algunas superficies
contaminadas con materiales o restos animales
contaminados.
Listeria monocytogenes. Microorganismo que
podemos encontrar en cualquier parte, aunque
sus condiciones más favorables de crecimiento
son productos anaerobios y refrigerados. En
ellos su velocidad de crecimiento puede ser
especialmente alta.
Escherichia coli. Al igual que Salmonella, es un
contaminante fecal.
Además de estos, hay una gran cantidad de
microorganismos que podrán crecer en el queso
fresco si los animales de los que proceden o el
procesado al que se ha sometido el queso no ha
sido suficiente. De entre todos ellos son
especialmente peligrosas las enterobacterias,
puesto que pueden crecer en diversas
condiciones con velocidades muy altas.
Hasta tal punto es así que los sistemas de
moldeado y los de refrigeración suelen estar
contaminados en la casi totalidad de las
instalaciones, sobre todo si son de tipo
artesanal. Incluso, si se emplean procesos de
picado o troceado, entre otros, que requieren
una manipulación o corte del producto final, se
contaminan con facilidad, quedando los
microorganismos adheridos a las superficies. En
estos casos es realmente complicada la