TODO LO QUE NO SABIAS SOBRE EL QUESO LOS BENEFICIOS DEL QUESO PARA LA SALUD LISTO | Page 10

LA TECNOLOGIA EN LA
CONSERVACION DE LOS
ALIMENTOS.
Los métodos tradicionales para combatir la
presencia de este tipo de microorganismos se
basan en el empleo de productos químicos.
Sin embargo, ya existen tecnologías
alternativas que no dejan residuos químicos
y que aseguran la calidad e inocuidad
sanitaria de los alimentos frescos, ayudando
a prolongar su vida útil.
Estas tecnologías emergentes se basan en el
empleo de sistemas de destrucción o
inactivación bacteriana. Para ello, utilizan
diferentes aplicaciones. En este artículo nos
vamos a centrar en analizar tres que
consideramos son interesantes para el sector: la
aplicación de altas presiones, los campos
eléctricos o “UV-pulsado” y la higienización del
ambiente basada en la activación del oxígeno
del aire.
1. Modelos de inactivación microbiana
mediante el empleo de altas presiones.
Las altas presiones hidrostáticas son una
tecnología no térmica de conservación de
alimentos con la que es posible conseguir la
inactivación de microorganismos y enzimas,
equivalente a la pasterización térmica, pero que
consigue preservar en mayor medida las
propiedades sensoriales y nutritivas del
producto.
La tecnología de altas presiones se está
utilizando en la descontaminación de productos
frescos o mínimamente procesados. Tiene un
gran potencial en productos elaborados a partir
de frutas y hortalizas, como por ejemplo los
zumos.
En el caso de los zumos de frutas, las altas
presiones permiten mayor seguridad y
estabilidad en los productos, ya que se trata de
un proceso que se realiza en el envase final,
eliminando el peligro de la recontaminación
durante el envasado.
2. UV-pulsado.
para la descontaminación de superficies en
contacto con alimentos. La luz pulsada o “UV
pulsado”, como habitualmente se denomina,
elimina los microorganismos mediante pulsos
de luz de amplio espectro, alta intensidad y
corta duración, eficaces para la inactivación
microbiana. Estos pulsos se pueden regular,
tanto la frecuencia en los puntos de luz, como la
intensidad de los mismos, en función del nivel
de contaminación identificado.
Una de las principales ventajas que presenta
esta tecnología es que permite reducir e incluso
eliminar el empleo de desinfectantes químicos
que suelen utilizarse en la limpieza de
superficies en contacto con alimentos, con
riesgo de migrar a los mismos.
El “UV pulsado” presenta diversas ventajas
respecto a otras tecnologías. Entre ellas, su
elevada eficacia, que no deja residuos y que el
tiempo de aplicación es muy pequeño. Sin
embargo, cabe destacar la falta de efectividad
de esta tecnología en aquellas zonas donde la
radiación no tiene fácil acceso por
irregularidades y/o zonas de sombra de la
superficie a tratar, así como el hecho de que la
radicación UV no penetra dentro de los cuerpos,
de forma que sólo se ven afectados los
microorganismos situados en la superficie.
Al igual que las altas presiones, el “UV-pulsado”
no puede ser aplicado directamente en los
productos. Aunque es una tecnología aprobada
por la FDA, la EFSA todavía no ha autorizado su
uso en el producto y exige, como ocurre con
otras tecnologías, pruebas que verifiquen que