EMMA VILLAS THE MAGAZINE
Un viaggio breve ma completo – dall ’ antipasto al dolce – tra i piatti dell ’ Argentario . Ci accompagna lo chef Umberto Amato , cuoco di mondo e grande esperto del territorio . Con uno sguardo all ’ esperienza della cucina in villa in uno dei luoghi più glamour d ’ Italia
A TAVOLA , TRA IL MARE E IL MONTE AT THE TABLE , BETWEEN THE SEA AND THE MOUNTAIN
A short but complete journey − from appetiser to dessert − among the dishes of the Argentario . We are accompanied by the chef Umberto Amato , world cook and great expert of the territory . With a glance at the experience of cooking in a villa in one of the most glamorous places in Italy
Pesce . Domandando a chi capita “ Di cosa pensi che sia fatta la cucina dell ’ Argentario ?”, la risposta dei più sarebbe questa , e non è detto che non sia giusta . Siamo in un posto di mare , per giunta attiguo a una laguna dal fascino unico , in cui i pescatori caparbi del luogo hanno sviluppato un proficuo allevamento di spigole e orate . Tutto vero . Rimane però il fatto che l ’ Argentario è anche un monte , e soprattutto che siamo in Maremma . “ Oltretutto questo , di tutta la Maremma , è il luogo in cui ci sono più cinghiali ”: a dirlo è lo chef Umberto Amato , che Emma Villas The Magazine ha incontrato per quattro chiacchiere sulla cucina di un territorio che per lui è casa . È questo , oltre alla professione , ciò che lo rende un interlocutore ideale . La Fontanina di San Pietro infatti , nei pressi di Porto Santo Stefano , è il ristorante di famiglia dal 1972 . Si chiama così perché lì vicino c ’ era una sorgente , che in tempo di guerra ha contribuito al sostentamento di un piccolo insediamento di persone fuggite alla distruzione del paese , ed è
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Impossibile non chiedere ad Amato un parere sulla ristorazione in villa , cui lo chef guarda come a un mondo di grandi potenzialità
”
Fish . When asking random people what they think the local cuisine in the Argentario consists of , the majority of them would give this answer , and they would be right , at least in part . We are in an area by the sea , which is also next to an enchanting lagoon , where the local fishermen have developed a profitable sea bass and sea bream farm . However , despite all of the above being true , the fact remains that the Argentario is also a mountain and , above all , we are in the Maremma . “ Moreover , this is the part of the Maremma with the most wild boar ” says chef Umberto Amato , whom Emma Villas The Magazine met for a chat about the cuisine of the area where he has his home . In addition to his profession , this is what makes him the ideal person to discuss this with . The Fontanina di San Pietro , near Porto Santo Stefano , has been the family restaurant since 1972 . Its name derives from a nearby spring , which helped sustain a small group of people who fled the destruction of the town during the war . It is also the place where the chef ’ s
“
It is impossible not to ask Amato for his opinion on villa catering , which the chef sees as a world of great potential
” anche il luogo in cui è nata la mamma dello chef , oggi ottantasettenne . La storia però , anche quella che ha un ’ influenza sui sapori di oggi , comincia molto prima . “ Al tempo del Regno delle Due Sicilie – racconta Amato – l ’ Argentario e Orbetello erano un dominio spagnolo . Era selvaggio , disabitato : gli spagnoli hanno cominciato a costruire , e si sono portati dietro coloni , famiglie che venivano lì a pescare in un mare abbastanza incontaminato . Molti erano di origine campana , e ancora oggi la maggior parte dei cognomi santostefanesi sono campani , compreso il mio . E tuttora ci sono dei piatti di derivazione campana , o anche ligure , e altri che conservano l ’ influenza spagnola ”. Acquisito qualche rudimento storico , è tempo di chiedere allo chef quali siano i piatti che meglio rappresentano la tradizione gastronomica di questo meraviglioso tuffo nel mare della Maremma che chiamiamo Argentario . Il primo nome a venire fuori è condiglione , “ Un piatto assolutamente tipico che oggi si fa con il tonno sotto sale , e non è altro che un ’ insalata molto fresca con cetriolo , pomodoro , cipolla e peperoni . Ovvero – fa notare chef Amato
87-year-old mother was born . However , its history , which influences today ’ s flavours , begins much earlier . “ At the time of the Kingdom of the Two Sicilies ,” Amato tells us , “ the Argentario and Orbetello were a Spanish dominion . It was a wild , uninhabited area . The Spanish began to build and brought settlers with them , including families who came there to fish the fairly uncontaminated sea . Many of them were of Campanian origin , and even today most of the surnames of Santo Stefano are from Campania , including mine . And there are still a number of dishes of Campanian or even Ligurian origin that retain their Spanish influence .” Having learned some basic history , it is time to ask the chef which dishes best represent the gastronomic tradition of this wonderful area of the Maremma that descends into the sea , which we know as the Argentario . The first name to be mentioned is condiglione , which is “ a very typical dish that is made today with salted tuna . It ’ s simply a very fresh salad with cucumber , tomato , onion and peppers . In other words ,” points out chef Amato , “ the
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