Taste of Italy
– i tipici ingredienti del gazpacho spagnolo ”. Tutto torna . E quando non sono gli ingredienti a disvelare l ’ ascendenza iberica , lo fa il lessico : “ Un altro piatto molto tipico è il caldaro , una tipica zuppa di pesce toscana , ma il cui nome deriva da caldera , termine spagnolo per dire pentolone ”. La descrizione del piatto – cipolla e pomodoro , poi polpo di paranza , l ’ aggiunta delle cicale e infine di pesci delicati come gallinella , pesce prete e tracina , fino a comporre un “ brodaglione ” – è di quelle che è duro ascoltare senza il privilegio dell ’ assaggio . Siamo in ballo , e allora chiediamo allo chef di completare questo menu di pesce con un primo in grado di rappresentare i luoghi . Vincono , dopo un ballottaggio con la pasta al nasello , gli spaghetti alla pirata : “ È una ricetta diffusa in tutta la costa : la base è olio , aglio e peperoncino , e poi si tritano al coltello polpo , seppie , calamari e gamberetti rosa , che sono proprio tipici dell ’ Argentario ”. Di norma questa semplice delizia è bianca , ma c ’ è chi opta per una leggera rosatura . Quanto al dolce , ci limitiamo al nome notevole – stinco di morto – e al fatto che alcuni lo propongono nella versione rivisitata , al cucchiaio . Questione di spazio , che invece serve a dire come il lavoro dello chef Amato non sarebbe lo stesso senza il suo orto , che cura con l ’ aiuto decisivo della sua compagna e che ospita almeno una ventina di erbe diverse – origano , timo , maggiorana , ma anche erba citrina , rabarbaro , assenzio , e cinque tipi diversi di basilico . Il loro ruolo è “ fondamentale ”, e ne sono l ' emblema le foglioline di origano aggiunte agli spaghetti alla pirata , “ Che non prevalgono sul gusto del pesce , ma fanno la differenza ”. Sta qui , forse , la zona di interesse in cui si fondono il chilometro zero e l ’ apertura al mondo , il tratto distintivo di uno che si è formato negli Stati Uniti e in Giappone , ma poi è tornato a casa . Ascoltandolo si capisce che viaggiare e studiare vuol dire apprendere quali sapori puoi includere nella tua cucina senza stravolgerla , e che la tipicità di un territorio è legata anche ad alcune erbe spontanee che crescono dappertuttypical ingredients of Spanish gazpacho .” It all makes sense . And when the ingredients don ’ t reveal the dish ’ s Iberian ancestry , the name does : “ Another typical dish is the caldaro , a typical Tuscan fish soup , but whose name derives from caldera , a Spanish term for big pot .” The description of the dish – onion and tomato , then octopus , the addition of mantis shrimp and , lastly , delicate fish such as tub gurnard , stargazer and weever , to make up a “ thick broth ” – is one that is hard to hear without your mouth watering . Now that it has been brought up , we ask the chef to complete this fish menu with a first course capable of representing the area . After something of a contest with pasta al nasello ( pasta with hake ), the winner is spaghetti alla pirata : “ This is a recipe found all along the coast : the base is oil , garlic and chilli , followed by chopped octopus , cuttlefish , squid and pink prawns , which are typical of the Argentario .” Normally this simple delight is white , but there are those who opt for a slight touch of pink . As for the dessert , we limit ourselves to the remarkably named stinco di morto ( shin of the dead ) and to the fact that some serve it up in a revised version , which is soft and needs to be eaten with a spoon . It ’ s a question of space , which illustrates how chef Amato ’ s work would not be the same without his vegetable garden , maintained with the important help of his partner and home to at least
Chef Umberto Amato Courtesy of Ristorante La Fontanina twenty different herbs – oregano , thyme , marjoram , but also lemon grass , rhubarb , absinthe , and five different types of basil . Their role is “ fundamental ,” and the oregano leaves added to the spaghetti alla pirata are emblematic , “ not overwhelming the flavour of the fish , but making all the difference .” This is perhaps the place where eating local produce and openness to the world merge , with the distinctive trait of someone who trained in the United States and Japan but who then returned home . Listening to him , you understand that travelling and studying means learning which flavours you can include in your cuisine without distorting it and that the typical elements of an area are also linked to various wild herbs
Cannoli baccalà by Chef Umberto Amato Courtesy of Ristorante La Fontanina
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