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3.10
BIOLOGÍA
¿Por qué los esferoides se clasifican como lípidos
a pesar de que sus estructuras son muy diferentes a las de las grasas neutras (aceites) y los fosfolípidos?
3.13
En general, las plantas no tienen problema alguno si
utilizan el almidón como principal macromolécula de
almacenamiento de energía, ya que su forma de vida
es sedentaria. En situaciones en las que resulta provechoso para la planta tener una forma eficiente (y
por tanto ligera) de almacenamiento de calorías, se
observa la presencia de triglicéridos. Las semillas,
que deben almacenar una cantidad máxima de calorías en un espacio limitado, son ricas »n grasas y
aceites. Las semillas con mayor abundancia de aceite, por ejemplo la del algodón, son una valiosa fuente
comercial de este producto.
Los animales, dada su mayor movilidad respecto a ¡as plantas, se benefician disponiendo de
fuentes de energía más ligeras y, por tanto, disponen
de mecanismos para producir y almacenar mayores
cantidades de grasas que las plantas. Un ejemplo de
la importancia del almacenamiento de grasas en los
vertebrados superiores es su gradual adquisición
evolutiva de un órgano especial, la masa de tejido
adiposo. En los peces, la grasa se almacena en forma irregular dentro del músculo. Los anfibios poseen
cuerpos grasos y los reptiles ya cuentan con un órgano adiposo rudimentario. Sin embargo, en las aves y
los mamíferos existe un tejido adiposo competente,
el cual no sólo sirve como lugar de almacenamiento
de lípidos, sino que participa activamente en la síntesis de lípidos a partir de carbohidratos. En los mamíferos, el tejido adiposo es tan extraordinariamente
sensible a diversas hormonas, que se usa para diagnosticar la actividad de esas hormonas. La insulina,
el principal factor hormonal en la conversión de carbohidratos en grasas, se valora midiendo su efecto
sobre el consumo de glucosa en el tejido adiposo.
La inclusión de los esferoides en el grupo de los lípidos se basa por completo en la solubilidad. Los esteroldes comparten con otros lípidos la tendencia a
disolverse en disolventes apelares como el cloroformo y el tolueno, pero a no ser disueltos por el agua.
Asimismo, las vías metabólicas de degradación de
las grasas pueden interactuar con las de síntesis
de colesterol. Algunas enfermedades que se manifiestan como incapacidad para metabolizar las grasas neutras también van acompañadas por síntomas
de mal metabolismo del colesterol.
Puesto que los esteroides son relativamente
solubles en los lípidos, las hormonas esteroides tienden a acumularse en tejidos ricos en grasas, como el
tejido adiposo. Esto representa un peligro para la salud de quienes Ingieren carne de animales tratados
con esteroides. Este tratamiento es una práctica a la
que suelen recurrir los ganaderos con el fin de incrementar la masa muscular de su ganado.
3.11
Los triglicéridos saturados tienden a formar
grasas, mientras que los poliinsaturados suelen
formar aceites. ¿Cuál es la probable explicación
de este fenómeno y qué consecuencias tiene en
cuanto a la salud se refiere?
Debido a sus dobleces, las cadenas poliinsaturadas
no pueden acomodarse lado a lado tan bien como lo
hacen las cadenas rectas de las grasas saturadas.
Esto significa que no pueden formar enlaces hidrofóbicos con la misma facilidad que las grasas saturadas y, por consiguiente, son menos cohesivas y
menos termoestables. Lo anterior explica por qué es
más frecuente encontrarlos en forma de aceites (líquidos) que en forma de grasas (sólidos). Debido a
su tendencia a permanecer líquidos, es menos factible que se solidifiquen en las arterias. Se tienen algunas pruebas de que las dietas abundantes en grasas
saturadas se relacionan con la aterosclerosis y las
enfermedades cardiovasculares; esto ha llevado a
muchos nutriólogos a sugerir el consumo de pescado
y de verduras como fuente de proteínas en vez de la
carne roja, tan importante en la alimentación de
las sociedades económicamente firmes.
Las plantas tienen cantidades de grasa muy
inferiores a las de los animales. ¿A qué se debe
esto?
3.14
Los jabones se producen por tratamiento de triglicéridos o ácidos grasos con bases fuertes (por lo
general NaOH o KOH). En esencia, los jabones
son sales de ácidos grasos de cadena larga, las
cuales se forman con la reacción
3.12 Las "mantecas" vegetales se producen tratando
aceites vegetales con un chorro de hidrógeno gaseoso en presencia de catalizadores metálicos como el platino. ¿Cómo funciona este proceso?
Dada la índole tan diametralmente opuesta de los
extremos de las moléculas de jabón, ¿cuál es el
mecanismo que hace del jabón un detergente tan
eficaz?
En tales condiciones, los enlaces dobles de los
aceites insaturados se abren y el hidrógeno se une
de modo covalente a los átomos de carbono, de taimanera que el resultado es una grasa saturada
(hidrogenada).
El fundamento de la acción de los jabones es
la inmediata asociación de su extremo apolar (la cadena de carbonos) con los aceites, las grasas y otros
lípidos (los principales ingredientes de la mugre), que
luego son enjuagados junto con la molécula de jabón