Tecnología de Cereales Sesión 13. El Pan Julio 2014 | Page 9

Manufactura del Pan

El proceso de elaboración del pan es relativamente sencillo y consta principalmente de 4
etapas: Amasado, Formado (o boleado), Fermentación y Cocción. El Amasado consiste en
el mezclado homogéneo de todos los ingredientes para lograr una masa con buenas
características de textura (Figura 3). Generalmente se añade de última la harina de trigo,
cuando ya se han mezclado el resto de los ingredientes.

Figura 3. Amasador mecánico (Izq.). Una mezcla homogénea (der.) debe obtenerse durante
la etapa de amasado de los productos de panificación.

El formado o boleado consiste en dividir la masa en pequeñas porciones redondas o con la
forma que se le desea dar al pan (canilla, francés, mojicon, etc.), para facilitar la expansión
de la masa (Figura 4). Si esta división es manual usualmente está precedida por el pesado
de la masa para que las porciones sean iguales, y en el caso de que sea mecanizada,

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