Tecnología de Cereales Sesión 13. El Pan Julio 2014 | Page 10
usualmente la máquina divide la masa total en pequeñas porciones iguales en peso, forma y
tamaño.
Figura 4. Boleado manual (Izq.). Formadora mecánica para pan redondo (Centro).
Formadora mecánica para pan de Sandwich (Der.)
En ocasiones, posterior al formado, se proceden a dejar en reposo por algunos minutos en
un lugar tibio o cerrado para que se vaya iniciando la expansión de la masa (Figura 5).
Figura 5. Reposo de la masa antes del formado para que duplique su volumen. El reposo
puede hacerse en un lugar seco y cerrado, preferiblemente a una temperatura tibia que no
supere los 40°C
La fermentación suele realizarse en cámaras de fermentación climatizadas a 30°C y 75% de
HR durante un tiempo variable (Figura 6. Izq.), para que se produzca el proceso de
fermentación de las levaduras con la consiguiente expansión de la masa y la formación de
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