Tecnología de Cereales Sesión 13. El Pan Julio 2014 | Page 11

compuestos que contribuirán a las características del producto final. Si el pan es casero, en
lugar de la cámara de fermentación, podemos dejar el pan ya formado en la bandeja en un
lugar cerrado o tapado para que se mantenga cierto calor y las levaduras puedan actuar
(Fig. 6. Der.).

Figura 6. Fermentación del pan moldeado.

Finalmente la cocción suele realizarse con temperaturas que van desde los 220 a los 260°C,
y se produce en un tiempo variable que dependerá de la potencia del horno, la temperatura
de horneado y las características del pan. Durante el horneado (Figura 7):
 Hay producción de CO2 hasta los 50°C, cuando las levaduras se inactivan y cesa la
fermentación.
 Se produce la evaporación del etanol producido durante la fermentación y de parte
del agua contenida en la masa.

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