Tecnología de Cereales Sesión 13. El Pan Julio 2014 | Page 8

de Aluminio y Sodio, y el Fosfato de Aluminio y Sodio. Estos compuestos reaccionan
durante el horneado, produciendo gases que ocasionan la expansión de la masa y la
consistencia esponjosa del producto final (Anónimo, 2011).

Para continuar con la función de los ingredientes principales tenemos a la sal que además
de proporcionar sabor, inhibe enzimas proteolíticas y otras fermentaciones indeseables,
aumenta la absorción de agua, ayuda a la solubilización de algunas proteínas y estabiliza la
fermentación. La sal debe añadirse cuando el resto de los ingredientes estén bien amasados.
Por su parte, el azúcar, además de dar sabor a la masa, proporciona el substrato para las
levaduras, permitiendo la fermentación, aumenta el crecimiento de las levaduras y favorece
la formación de costra (oscurecimiento no enzimático).

La grasa mejora el sabor y contribuye a la palatabilidad del producto, aumenta el valor
calórico del pan, mejora la conservación, disminuye la perdida de humedad y ayuda a
mantener fresco el producto.
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