Tecnología de Cereales Sesión 13. El Pan Julio 2014 | Page 7

Funciones de los Ingredientes Básicos

A continuación se describirán las funciones químicas que cumplen los ingredientes
principales de pan en las características sensoriales del mismo. El agua disuelve la sal y el
azúcar, hidrata el almidón y la proteína de la harina, siendo esencial para el desarrollo del
gluten, y la hidrólisis del almidón y la sacarosa, influye en la extensibilidad de la masa
(principalmente dad a por las gluteninas), es imprescindible para la gelatinización del
almidón cuando se hornea la masa, ya que el vapor que proporciona contribuye a la
expansión en el horno. En lugar del agua también puede utilizarse leche líquida para
hidratar los ingredientes; La leche aumenta el valor nutritivo, favorece el oscurecimiento
no enzimático (mejora el color), mejora la textura y retarda el endurecimiento del pan ya
que retiene humedad.

Las levaduras utilizadas son generalmente microorganismos del género Saccharomyces
cerevisae. Su función principalmente es metabolizar los azúcares para producir el anhídrido
carbónico CO2 y alcohol etílico. El anhídrido carbónico en cantidades suficientes hincha la
masa, dando una estructura ligera y esponjosa. Los productos de la fermentación de la
levadura también contribuyen al aroma del pan (por Ejemplo aldehídos, acetaldehídos,
cetonas, ácido acético, succínico y pirúvico).

En la industria, como el proceso de

fermentación de las levaduras lleva algunas horas, para disminuir el tiempo de producción
se utilizan leudantes químicos o agentes gasificadores, que usualmente son una mezcla de
compuestos como el bicarbonato de amonio o de sodio y el Fosfato Monocálcico, el Sulfato
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