Tecnología de Cereales Sesión 13. El Pan Julio 2014

Clasificación La norma Venezolana vigente clasifica a los panes de acuerdo a su composición en Pan común y el Pan especial. El pan común es el producto de miga blanca cuya masa se ha elaborado a base de harina de trigo, agua potable, levadura, sal y/o azúcar y grasa. El pan especial es aquel al que se han añadido algún otro ingrediente o aditivo diferente a los mencionados anteriormente. Entre las variedades de pan especial pueden nombrarse el pan blanco, integral, enriquecido, relleno, de leche, de otros cereales como maíz, avena o cebada, de salvado de trigo, de huevo, de leche, con almidón de yuca, etc. Figura 2. Pan de Leche (Izq.), Integral (centro), Maíz (der.) Entre los ingredientes permitidos en la norma venezolana están la harina de trigo o de otros cereales, harinas de tubérculos o leguminosas, agua potable, levadura activa, sal, azúcar y/o edulcorantes permitidos en la norma de aditivos, grasa comestible, salvado de trigo, huevo, especias, leche y sus derivados, frutas frescas o procesadas, mermeladas, jaleas, embutidos como el jamón, gluten de trigo y cualquier otro ingrediente aprobado por la autoridad sanitaria. Igualmente la norma establece que pueden ser añadidos aditivos preservantes (como el ácido sórbico y sus sales), emulsificantes como la lecitina, antioxidantes, 5

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