Tecnologias para o Desenvolvimento Rural Volume 3 | Page 43

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA
INSTITUTO FEDERAL FARROUPILHA - CAMPUS SÃO VICENTE DO SUL
Figura 3: Dessora.
Fonte: Do autor, 2018
Efetuada a salga, realiza-se a enformagem da massa nas formas, estas de formato
redondo (característica do queijo colonial, segundo o regulamento técnico de identidade
Portaria nº 146/96), com a capacidade de 1 kg.
Para realizar a enformagem , utilizou-se a própria mão, buscando sempre drenar
o máximo do soro e “acamando” para o queijo sofrer a prensagem na forma.
O queijo colonial tradicional necessita de tempo de maturação 12 , onde o mesmo é
levado sob-refrigeração para que ocorra o processo de formação da casca. O queijo é
armazenado na câmara de maturação por no mínimo 15 dias.
Queijo colonial Trufado
Para a fabricação do queijo colonial trufado, o processo até a enformagem do
queijo, consiste no mesmo do queijo colonial tradicional. Essa mudança se caracteriza
pelo espaço que deve ser deixado para ser adicionado o recheio . Nesse projeto, foi optado
por utilizar doce de leite, pois se trata de um produto derivado do leite bastante comum
12
Consiste na hidrólise das proteínas e gordura, na fermentação da lactose, bem como na
síntese dos compostos aromáticos, formados pela degradação das proteínas. É um princípio
de digestão ou metabolismo bacteriano.
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