Tecnologias para o Desenvolvimento Rural Volume 3 | Page 43

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA INSTITUTO FEDERAL FARROUPILHA - CAMPUS SÃO VICENTE DO SUL Figura 3: Dessora. Fonte: Do autor, 2018 Efetuada a salga, realiza-se a enformagem da massa nas formas, estas de formato redondo (característica do queijo colonial, segundo o regulamento técnico de identidade Portaria nº 146/96), com a capacidade de 1 kg. Para realizar a enformagem , utilizou-se a própria mão, buscando sempre drenar o máximo do soro e “acamando” para o queijo sofrer a prensagem na forma. O queijo colonial tradicional necessita de tempo de maturação 12 , onde o mesmo é levado sob-refrigeração para que ocorra o processo de formação da casca. O queijo é armazenado na câmara de maturação por no mínimo 15 dias. Queijo colonial Trufado Para a fabricação do queijo colonial trufado, o processo até a enformagem do queijo, consiste no mesmo do queijo colonial tradicional. Essa mudança se caracteriza pelo espaço que deve ser deixado para ser adicionado o recheio . Nesse projeto, foi optado por utilizar doce de leite, pois se trata de um produto derivado do leite bastante comum 12 Consiste na hidrólise das proteínas e gordura, na fermentação da lactose, bem como na síntese dos compostos aromáticos, formados pela degradação das proteínas. É um princípio de digestão ou metabolismo bacteriano. 43