MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA INSTITUTO FEDERAL FARROUPILHA - CAMPUS SÃO VICENTE DO SUL
legais de identidade e qualidade , produzido de forma artesanal , usando leite cru como matéria-prima ( REZENDE et al , 2010 , apud LUCAS , 2012 ).
O objetivo deste projeto foi , realizar a fabricação do queijo colonial tradicional com a utilização de leite pasteurizado . A ideia da fabricação do queijo colonial é uma forma dos produtores e suas famílias terem uma renda extra , demonstrando todo processo de produção e possibilitando uma diferenciação que pode ser empregada facilmente , e uma forma de agregar valor a matéria prima dentro da propriedade rural com variações na produção , por exemplo , a fabricação do queijo colonial trufado doce .
METODOLOGIA
Segundo o Manual de Tecnologia de Produtos Lácteos da Universidade Federal de Lavras , 2014 descreve : Queijo colonial Tradicional
Para produção de um queijo colonial tradicional , foi utilizado 10L ( litros ) de leite anteriormente pasteurizado 10 . O mesmo foi aquecido entre 35-37 º C . Logo após esse processo , foram adicionados 75 g de iogurte natural , sendo utilizado como fermento lácteo , e 5-7 ml de coagulante 11 e foi deixado em repouso por aproximadamente 35- 40 minutos para que ocorra a coagulação ( Figura 1 ). Após esse período , foi efetuado o teste do ponto da massa ; a mesma deve apresentar uma textura resistente ao corte . Feito essa verificação , efetua-se o corte da coalhada em “ cubos ” de cerca de 1 cm 3 ( Figura 2 ), a massa coalhada é levada ao fogo até atingir uma temperatura de 35 º C , sofrendo uma suave agitação . Essa agitação deve ser intensificada até atingir 45 º C . Quando a massa atinge a temperatura , a mesma é retirada do fogo , ocorrendo a dessora , separando 2 / 3 do soro ( Figura 3 ) e efetuando-se a salgada da massa , utilizando aproximadamente 45 g de sal .
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Processo de esterilização de alimentos ( leite , queijo , iogurte , cerveja ou vinho ) que consiste em expô-los a uma temperatura inferior a seu ponto de ebulição e submetê-los em seguida a resfriamento súbito , a fim de eliminar certos microrganismos nocivos .
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O coagulante líquido para queijo é um insumo constituído de grupos de enzimas que auxiliam na coagulação do leite . Processo de coagulação consiste na separação do sólido ( coalhada ) do líquido ( soro ) no leite .
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