MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA INSTITUTO FEDERAL FARROUPILHA- CAMPUS SÃO VICENTE DO SUL
legais de identidade e qualidade, produzido de forma artesanal, usando leite cru como matéria-prima( REZENDE et al, 2010, apud LUCAS, 2012).
O objetivo deste projeto foi, realizar a fabricação do queijo colonial tradicional com a utilização de leite pasteurizado. A ideia da fabricação do queijo colonial é uma forma dos produtores e suas famílias terem uma renda extra, demonstrando todo processo de produção e possibilitando uma diferenciação que pode ser empregada facilmente, e uma forma de agregar valor a matéria prima dentro da propriedade rural com variações na produção, por exemplo, a fabricação do queijo colonial trufado doce.
METODOLOGIA
Segundo o Manual de Tecnologia de Produtos Lácteos da Universidade Federal de Lavras, 2014 descreve: Queijo colonial Tradicional
Para produção de um queijo colonial tradicional, foi utilizado 10L( litros) de leite anteriormente pasteurizado 10. O mesmo foi aquecido entre 35-37 º C. Logo após esse processo, foram adicionados 75 g de iogurte natural, sendo utilizado como fermento lácteo, e 5-7 ml de coagulante 11 e foi deixado em repouso por aproximadamente 35- 40 minutos para que ocorra a coagulação( Figura 1). Após esse período, foi efetuado o teste do ponto da massa; a mesma deve apresentar uma textura resistente ao corte. Feito essa verificação, efetua-se o corte da coalhada em“ cubos” de cerca de 1 cm 3( Figura 2), a massa coalhada é levada ao fogo até atingir uma temperatura de 35 º C, sofrendo uma suave agitação. Essa agitação deve ser intensificada até atingir 45 º C. Quando a massa atinge a temperatura, a mesma é retirada do fogo, ocorrendo a dessora, separando 2 / 3 do soro( Figura 3) e efetuando-se a salgada da massa, utilizando aproximadamente 45 g de sal.
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Processo de esterilização de alimentos( leite, queijo, iogurte, cerveja ou vinho) que consiste em expô-los a uma temperatura inferior a seu ponto de ebulição e submetê-los em seguida a resfriamento súbito, a fim de eliminar certos microrganismos nocivos.
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O coagulante líquido para queijo é um insumo constituído de grupos de enzimas que auxiliam na coagulação do leite. Processo de coagulação consiste na separação do sólido( coalhada) do líquido( soro) no leite.
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