Tecnologias para o Desenvolvimento Rural Volume 3 | Page 40

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA
INSTITUTO FEDERAL FARROUPILHA - CAMPUS SÃO VICENTE DO SUL
INTRODUÇÃO
O queijo colonial, também denominado de Formaio, segundo o dialeto dos
descendentes dos imigrantes italianos, é um dos mais emblemáticos de um conjunto
diversificado de produtos que no Sul do Brasil são conhecidos por “produtos coloniais”,
assim denominados os tradicionalmente processados nos estabelecimentos rurais pelos
pequenos agricultores familiares da região Sul, em sua maioria descendentes de
imigrantes italianos, alemães e poloneses - os “colonos” - para o autoconsumo familiar,
tais como salames e demais derivados da carne suína, queijos e outros derivados do leite,
doces, geleias, compotas e sucos de frutas, conservas de hortaliças, massas, biscoitos,
açúcar mascavo, melado, vinho, dentre outros produtos (DORIGON, 2008).
Entende-se por queijo colonial o produto obtido pela coagulação do leite bovino
por meio de coalho e/ou outras enzimas coagulantes, podendo ser consumido fresco ou
em diversos graus de maturação. As suas características físicas mais comuns são o
formato arredondado, com peso ao redor de 1 kg. Poderá não apresentar casca quando
imaturo, casca fina e amarelada quando maduro e casca mais grossa e dura, quando
submetido à maturação mais longa, quando for recoberto com banha e colorau (MARIOT,
2002).
O queijo colonial era produzido originalmente com leite cru, utilizando o
excedente de o consumo alimentar e vendido de forma informal, em uma relação de
confiança entre vendedor e consumidor. Desde 1985, houve uma redução de 90,9% de
estabelecimentos e propriedades que produziam o queijo (IBGE). Tem-se como motivo,
a necessidade da utilização de práticas de normas sanitárias que torna inadequada a
produção com leite cru, aumento da produção em outras atividades, entre outros.
(DORIGON, 2008; DORIGON; RENK, 2011; DORIGON et al., 2015).
Ao mesmo tempo, há um aumento da produção em agroindústrias, assim,
necessitando a formalização do produto e utilização de normas higiênico-sanitárias. Isso,
decaiu muito a característica artesanal original do produto. Uma das formalizações, é a
pasteurização do leite.
O queijo colonial apresenta grande consumo, sua produção ocorre por processos
artesanais e surgiu como uma alternativa dos pequenos produtores para agregar valor à
produção de leite e incrementar a renda. Trata-se de um queijo que não possui padrões
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