GÖRÜŞ
BAKLAVANIN TÜRK YEMEK
KÜLTÜRÜNDEKİ YERİ
Yrd. Doç. Dr. İlkay GÖK
Baklava
ile ilgili araştırma yaptığınızda, karşınıza
sadece Türkler değil, Orta Doğu, Doğu
Akdeniz ve Balkanlar’ın neredeyse bütün kavimleri çıkar. Ama
günümüzdeki klasik baklava diye tanımlanabilecek gösterişli ve
incelikli şeklini Osmanlı döneminde aldığını kabul edilir.
Bazı araştırmacılar, Osmanlı İmparatorluğu’nda yeme içme eğilimlerinin, İstanbul sosyetesinin damak zevkine ve tercihlerine
göre biçimlendiğini kaydederler. Fransız gastronom Brillant Savarin’ in, “Bana ne yediğini söyle sana kim olduğunu söyleyeyim”
sözü mutfak kültürümüz için de geçerlidir. Saray mutfağı, bir
anlamda dosta düşmana yönelik bir mesajın aracıdır: Padişah
için hem bir ayrıcalık hem de bir ödev olan yemek ikramı; iktidar
sahibinin hem kullarına hem de yabancılara karşı cömertliğinin,
konukseverliğinin, ama hepsinden önemlisi, zenginlik ve gücün
bir simgesidir aynı zamanda.
Kayıtlardan, Osmanlı İmparatorluğu’nun hemen her yöresinde
bilinen baklavanın, daha çok Saray’da, konaklarda, ziyafetlerde,
şenliklerde tüketildiği anlaşılıyor. Zor beğenen servet ve mevki
sahiplerini hoşnut etme çabasının, baklavayı basit bir hamur işi
olmaktan çıkarıp ustalık gerektiren incelikli bir mutfak ürünü
haline getirdiği söylenebilir. Saray’da ve konaklarda, baklava yapımında usta olan aşçıların tercih edildiği ve baklava yufkasının
çok ince açılmış olmasına önem verildiği biliniyor. İşe alınacak
aşçıya, sınama olarak, pilavın yanı sıra baklava da yaptırılırmış.
Aşçının usta olanı, hamuru kesişinden anlaşılırmış.
Kesilen pazılar açıldığında, hem çok ince hem de tepsinin içini
tam kaplayacak boyutlarda olursa, aşçının ustalığı kabul edilirmiş. Burhan Oğuz’un Türkiye halkının kültür kökenleri ile ilgili
kitabında anlattığına göre, eski İstanbul konaklarında yapılan
baklavalarda aşçının bir tepsiye en az yüz kat yufka sığdırması
istenirmiş. Bu kadar ince yufka açabilen bir aşçı bulundurmanın
övünç kaynağı olduğu da, yine Burhan Oğuz’un anlattıklarından
anlaşılıyor. Baklava tepsisi fırına girmeden önce konak sahibinin
huzuruna getirilirmiş; o da, bir Hamid altınını yarım metre kadar yükseklikten dik olarak baklavanın üzerine bırakırmış. Altın
yufka katlarını delip tepsinin dibine değerse, aşçı başarılı sayılırmış. Tepsi içindeki altın da bahşiş olarak aşçıya gidermiş. Eğer,
altın yufka katları arasında kalırsa, baklava tepsisi mutfağa geri
gönderilirmiş.
Bu gösteri konukların huzurunda yapılır da başarısız olursa, ev
sahibi kendisini rezil olmuş sayarmış. Baklavacılığın, aşçılıktan
ayrı bir zanaat olarak gelişmesini de, zengin mutfaklarındaki
64
Okan Üniversitesi, Gastronomi Bölüm Başkanı
bu önemine bağlamak yanlış olmaz. 19. yüzyılda loncada örgütlenmiş Sakızlı ustaların, İstanbul’daki konaklara baklava
yufkası açmak için çağrıldığını Sula Bozis yazar. Baklava alayı En
maharetli baklava ustalarının Saray’da bulunduğuna kuşku yok.
Saray’da baklavanın önemi, konaklardaki gibi sadece zenginlik
ve ince zevk alâmeti sayılmasından değil, aynı zamanda devlet
törelerine girmiş olmasındandı.
Osmanlı medeniyetinin en önemli kültürel
unsurlarından Baklava Alayı
Ramazan, Osmanlı Devlet’inde bir başka karşılanırdı. Gerek halk
nezdinde gerekse de Topkapı Sarayı’nın mutfaklarında, sahur ve
iftar için ayrı bir hazırlık yapılırdı. Özellikle Topkapı Sarayı’nda
verilen iftarların ünü, seyahatnameler aracılığıyla dünya coğrafyasının büyük bir bölümüne yayılırdı. Osmanlı Devleti’nde
hükümdarın, vezirlerin ve diğer devlet adamlarının iftar vermesi
bir hâkimiyet sembolü olmasının yanısıra, adetten sayılırdı. “Osmanlı iftarları, zengin ve leziz mutfağın teşhir edildiği; fakirlerle
sofranın paylaşıldığı mahfiyetkâr, mistik bir sofraydı”. Bu sofraların diğer konukları da, genelde vüzera, ümera, yabancı sefirler
ve gayrimüslim tebaanın önde gelenleri olurdu. Bilhassa bu sofralara konuk olan yabancılar, bu leziz yemekleri ve mistik havayı
öve öve bitiremezlerdi. Bu yüzdendir ki, Osmanlı ramazanları pek
çok seyahatnamede yer almaktadır. Bununla beraber, Osmanlı
ramazanlarında icra edilen törenler vardı. Bu törenlerden biri
de, “Baklava Alayı” idi.
Ne zaman başladığı tam olarak bilinmese de, 17. yüzyılın sonlarında veya 18. yüzyılın başlarında başladığı düşünülen baklava
alayı geleneği “Topkapı’da ramazan hayatının güzel bir misali,
Padişahın askerlerine bir ramazan ikramıydı”. Ramazan’ın on
beşinci günü gayet muhteşem bir surette yapılan Hırka-i Saadet
alayından sonra, Yeniçeri Ocağı neferlerine baklava dağıtılırdı.
Tabi bu dağıtım işlemi, büyük bir protokol organizasyonuyla
yapılırdı. Yeniçeri Ocağı’nın ortadan kaldırılmasına kadar, bir
gelenek olarak devam etmişti.
Osmanlı Ramazanına has bir tören olan Baklavaya Alayı,
aşağıdaki düzene göre yapılırdı:
“Matbah-ı Amire’de, Yeniçeri, sipahi, topçu ve cebeci gibi kapıkulu askerinin her on neferine bir tepsi hesabıyla hazırlanan
baklava sinileri, futalarına (örtülere) sarılmış olarak Matbah-ı
Amire önüne dizilirdi. Bu sinilerin ilkini Silahdar ağa ve maiyeti, bir numaralı yeniçeri olan padişah adına teslim aldıktan
sonra, diğer ortalardan gelen ikişer nefer birer siniyi herhangi
bir kargaşaya mahal bırakmadan yüklenirdi. Her bölüğün usta,
saka, mütevelli, odabaşı gibi amirleri önde, baklava sinileriyle
yürüyenler arkada, açılan kapıdan dışarı çıkarlar, baklava alayı
gulgule ve nümayiş ile Divanyolu’nda kendilerini seyretmek için
karşılıklı sıralanmış halkın arasından alkış ile kışlalara yürürlerdi. Sini ve futalar ise, ertesi gün Matbah-ı Amire’ye iade edilirdi”.
Padişahın askerlerine güzel bir ikramı olan ve belirli bir teşrifatla yapılan Baklava Alayı, uzun bir süre devam etmiş, a