Anadolu Mutfaklarında Baklava
Uzun yıllardır Anadolu’da yapıldığı bilindiği gibi, Asurluların
baklava diyebileceğimiz bir çeşit tatlı yaptıkları da kayıtlarda
yer alıyor. Ancak bu tatlı, iki kalın hamur arasına kuru meyvelerin serpiştirilip fırında pişirilmesi ile elde ediliyordu. Bugün
bildiğimiz türdeki baklavaya ise, ilk olarak Şam’da rastlanmıştır.
Şam’dan Gaziantep’e oradan da Anadolu’nun diğer şehirlerine
nasıl geldiği, nasıl yaygınlık kazandığı ise biraz tartışma konusudur. Güllüoğlu Baklavalarının; yönetim kurulu başkanı Abdulkadir Güllüoğlu atalarının hacca giderken Şam’da ilk olarak baklavayı gördüğünü orada altı ay kadar kalarak bu işi öğrendiğini ve
Gaziantep’e getirdiğini söylüyor.
Bayramlarda, düğünlerde ve özel kutlamalarda
sofralarda mutlaka yer almıştır.
Baklava halk arasında o kadar yerleşmiştir ki, hakkında bir çok
şiir yazılmış, mani dizilmiş ve söz söylenmiştir. Geçmişten günümüze kadar ulaşan ve bir kentin imgesi haline gelen baklava, sadece damak tadımıza hitap etmekle kalmayıp hayatımızın çeşitli
yönlerinde ve yerlerinde ön plandadır. Baklavacılık günümüzde
her şeyden önce usta-çırak ilişkisiyle veya babadan oğula geçen
önemli bir meslektir. Baklava Gazianteplinin üzüntülü ve sevinçli günlerinde de yerini almaktadır. Söz ve evlenme törenlerinde
taziyeye gidilirken, ölünün tevhidi çekildikten sonra ve özellikle
bayramlarda baklava sofraların vazgeçilmez tatlısıdır. Nişan
töreninden önce, kız evi kızın verilmesini uygun görüp “kızımızı
verdik” dediği gün oğlan evi “şirincelik” yedirir. Gençlerin ömür
boyu ağızlarının tatlı olması için evlilik kararı onaylandıktan
hemen sonra tatlı yenilmesi gerektiğine inanılır. Bu yüzden baklava yedirilir. Şirincelikte diğer tatlılar, pastalar kabul görmez.
Cenazenin gömülmesinden 2-3 gün sonra tevhit çekme töreni
yapılır. Bu tören sonunda katılanlara mutlaka baklava ikram
edilir. Ayrıca taziyeye giderken yine baklava götürülebilir. Bayramlarda özellikle de Ramazan Bayramı’nda her Gaziantepli ev
hanımı baklava ve yuvarlama yapar. Bayramdan birkaç gün önce
komşu bayanlar bir araya gelerek baklava açarlar. Her kadının
mahareti farklıdır. Bu yüzden, şerbeti bayram günü dökülen
baklavanın tadına bakmak için birbirlerine gönderirler. Ev baklavasında bile ustalık, yufkaların ince açılması ile kendini gösterir.
Anadolu kadını düşüncelerini, sevgisini özlemlerini, gördüğü
güzellikleri yaptığı el işlerine aktarmakta çok başarılıdır. Baklava Gazianteplinin nasıl üzüntülü ve sevinçli günlerinde yer
alıyorsa kadınların, “el emeği göz nuru” dedikleri nakışlarında,
örgülerinde baklavanın şekli, model olarak kullanılmıştır. Şekil
olarak baklava dilimini oya, kazak, yelek, süveter, paspas, makinede yaptıkları seccade ve bebek yeleği modellerinde kullanmışlardır.
Halı ve kilim dokunan büyük atölyelerde yine desen olarak baklava dilimi şekli kullanılmaktadır. Özellikle kenar süsü olarak
kullanılır. Baklava yemek de öyle sanıldığı gibi kolay değildir.
Bir dizi kuralı vardır. Baklava sevenler, baklavanın altını ve üstünü ayrı ayrı yemeyi, baklava dilimlerini bıçakla yada çatalla
bölmeyi pek uygun bulmuyorlar. İşte kurallar; önce, taba