Сыры
ПРОМО
Provolone Valpadana Dop средней жирности; Provolone Valpadana DOP, Valtellina Casera DOP, Bitto della Valtellina DOP и Formai de
Уникальный полумягкий сыр, единственный заслуживший
Mut dell’ Alta Val Brembana DOP— полумягкие сыры. звание Dop в многочисленном
Наконец, из мягких сыров надо упомянуть Gorgonzola семействе Проволоне. Свежеприготовленный сыр перевя-
DOP, короля пикантных сыров, Taleggio DOP, Quartirolo Lombardo DOP и Formaggella del Luinese DOP. зывают бечевкой и подвешивают. Срок созревания Проволоне до 1 года. ропейских знаков качества, которые, однако, отно-
Существует также множество сыров, не носящих евсятся к числу традиционных продуктов Ломбардии.
Тот, кому посчастливилось побывать в Ломбардии, знает легкость брезаолы( Bresaola della Valtellina), сладость вареной го масла— непременного атрибута горного животновод-
В этот богатейший « млечный путь » входят помимо сливочно-
ветчины, несравненный аромат мортаделлы, вкус различных ства— также бесконечное множество традиционных сыров. копченых колбас, разнообразие грудинки, приятность свиной Прежде всего Caprini, который все больше входит в моду ножки дзампоне и праздничность свиной колбасы котекино. в тех ресторанах, где придерживаются творческого подхода Из 29 видов колбасных изделий Италии, получивших марки к питанию; мягкий Crescenza с Падуанской равнины( из Лоди DOP и IGP, целых 9 производятся в Ломбардии: Salame Brianza и Павии), срок хранения которого— несколько дней и который хорошо отведать вместе со сладко-острой горчицей
DOP, Salamini italiani alla cacciatora DOP, Salame di Varzi DOP, Bresaola della Valtellina IGP, Mortadella Bologna IGP, Zampone( Mostarda) из Кремоны; Bagòss с альпийских лугов Вальсаббии( провинция Брешиа), который делается из молока, сычу-
Modena IGP, Cotechino di Modena IGP, Salame di Cremona IGP и Salame d’ oca di Mortara IGP. Чтобы получить такие качественные колбасные изделия, которые производятся в Ломбардии, рому на кухне найдется много разных применений, идеальга и шафрана; Branzi из долины Альта-Валь-Брембана, кото-
главное— тщательно осуществлять все этапы производства. ный для поленты; сыр Formaggella из Менконико, с гор На современных фермах свиньи содержатся с соблюдением Ольтрепо-Павезе; Furmai Magher из Комаско, Mascarpone и Pannerone с Падуанской равнины, Matusc из Валь-Тартано в до- самых жестких гигиенических и санитарных норм. Каждая свинья маркируется, поэтому на всех последующих этапах переработки вплоть до конечного продукта всегда можно просле- и Strachitunt из долины Брембана( Бергамо), который получалине Медия-Вальтеллина; Scimudin из Бормио( Вальтеллина)
дить, какое сырье было использовано. ют из двух разных надоев.
Сыры
В Ломбардии производится более трети всего итальянского молока. Сыродельная промышленность процветает здесь начиная с XIII века, становясь все богаче и изысканнее благодаря применению эволюционирующих технологий и микробиологических открытий. Наличие молока различного происхождения, возможность выбора растительного или животного сычуга, климатические и природные условия, количество пастбищ и традиция определяют различные техники переработки, а значит, необычайное разнообразие форм и вкусов. Местные сыры, являющиеся частью итальянской традиции, широко известны во всем мире: Grana Padano DOP и Parmigiano-Reggiano DOP— твердые сыры
Сыродельная промышленность, процветающая в Ломбардии более 700 лет, продолжает развиваться и совершенствоваться с каждым годом
74 ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ – ИЮЛЬ 2007