температуре не перекипает жидкость в мясе. Она, как
и всякая родственница воды, кипит при ста градусах.
А при восьмидесяти сохраняются все соки и прочие
вкусы и витамины.
— Место в Москве — твой тайный адрес, тайная ре-
сторация, кафе, куда ты ходишь только ради еды
и совсем не ради светских раутов?
— У меня есть одна пошлая страсть. Я люблю теля-
тину на ребрах, пунцовую на срезе, глупо пахнущую
березовым дымом, с печеным чесноком и свежим
крымским луком. Такую умеют делать только в кафе
«Галерея». Я хожу есть ее днем, поскольку днем дым-
чатый аромат телятины не смешивается с ароматом
женских духов и разнокалиберным гомоном, кото-
рый пропитывает все в «Галерее» вечером и ночью.
— На что ты в первую очередь обращаешь внимание
в новом месте? Как определяешься — хороший ли ре-
сторан или плохой? По каким критериям?
— В первую очередь — на запах. В Москве, если вы
заметили, почти не пахнет едой. Или пахнет невкус-
но. Это первое, что отличает Москву от мировых сто-
лиц. Скажем, в Лондоне или Париже о существова-
нии ресторанов можно догадаться по запаху. В Мос-
кве же — только по вывескам.
Из меню я сначала заказываю что-нибудь самое про-
стое, но при этом важное — мясо каким-нибудь боль-
шим куском. Потому что если повар не умеет этого
приготовить, тогда вообще не о чем говорить. Нель-
зя крутить фуэте, не научившись показывать обыч-
ные фокусы.
— Какие московские рестораны, на твой взгляд, луч-
шие? Почему?
— Итальянских много неплохих. И дорогих, и не
очень. «Семифредо», «Роберто», Correa’s, La Grotta,
«Сыр», Cantinetta Antinori и проч. Есть приличные
грузинские — «Гостиная», например. Хотя это, на-
верное, не совсем корректно рекомендовать. Потому
что «Гостиная» принадлежит моим приятельницам.
Но с другой стороны — я же не виноват, что мои
приятели и приятельницы сплошь открывают при-
личные заведения, что Гомиашвили с Беркович и Ка-
хидзе — со своей «Гостиной», Света Кесоян с «Шан-
ти», Катя Дроздова и Ира Ходзинская с «Простыми
вещами», Женя Митта с «Кексом» и Suzy Wong Bar
и так далее и тому подобное.
— Чего в Москве гастрономической есть такого, чего
нет ни в одном другом городе в мире? Это уже вопрос
как к путешественнику, любящему поесть.
ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2007
49