« Я предпочел бы быть гастролирующим шефом. Гастрономическое шапито. Приехали, почудили и уехали »
— В Москве есть тьма круглосуточных гастрономических магазинов. « Азбука Вкуса », « Глобус Гурмэ ». Ни в одном из известных мне городов мира нельзя с такой же легкостью среди ночи купить кило новозеландской баранины, свежую рыбу, не говоря уж о выборе бургундских вин и полуфабрикатов.
— Вообще, какую кухню предпочитаешь?— Современную французскую в легкой смеси с азиатской— тайской, вьетнамской и японской. Такую, как делает, например, Жоэль Робюшон в Париже и Монте-Карло. И тьма его последователей в Старом и Новом Свете.
— Помнишь ли свой первый поход в ресторан? Когда это было, как ресторан назывался, что заказывал?— Помню. Мне было пять лет. Ресторан назывался « Вечерний ». Брат моего приятеля работал там барменом. И позвал нас пообедать. Сделал нам безалкогольные коктейли и принес по киевской котлете. Меня поразило, как из нее вытекает масло. Это казалось чем-то нереальным.
— Любимое блюдо— на сегодняшний день и то, что любишь с детства( и поэтому можешь съесть сколько угодно)?— Я уже говорил про телятину на гриле. А еще я люблю суп том-ям. Тайский, с грибами и креветками, не слишком острый, чтобы голова от туловища все-таки не отделялась. А с детства люблю окрошку. Я считаю это блюдо единственным великим русским вкладом в мировую кулинарию.
— Шефом какого бы ресторана— уже существующего или того, который еще надо придумать,— ты бы согласился быть?— Никакого. Для постоянной работы на кухне нужен все-таки несколько иной уровень занудности, чем тот, которым я обладаю. Я же человек увлекающийся. Мне все время хочется нового. А на ресторанной кухне технологически невозможно проводить такую ветреную политику. Клиенты разбегутся. Поэтому я предпочел бы быть гастролирующим шефом. Гастрономическое шапито. Приехали, почудили и уехали.
— Какой он— идеальный по всем статьям ужин? Сколько должно быть блюд, какой десерт, какие напитки, кофе и пр.?— Четыре перемены. Зеленый салат, горячая закуска— что-нибудь из рыбы или гадов, кусок мяса на гриле и сыр с медом.
— Передача, которую ты ведешь на ТВ, о чем она?— Она называется « Аппетит » и выходит на Пятом канале. Это бывший Петербургский канал, теперь он федеральный. Передача всего пять минут, каждое утро в 9.04. Что-то вроде Гришковца, только на кулинарную тему. Я рассказываю разные сентиментальные истории, связанные с продуктами и рецептами и учу несложным гастрономическим фокусам.
— Вообще-то, кулинарных шоу на ТВ предостаточно. Какое тебе наиболее симпатично и почему?— Мне симпатична американская передача « Anthony Bourdain: No Reservations ». Ее делает Энтони Бурден, автор знаменитой книжки « Kitchen Confidential », где рассказывается про то, как в шикарных нью-йоркских ресторанах плюют в суп. В телевизионной передаче Бурден никого не обвиняет. Он ездит по миру и учится готовить всякие странные местные специалитеты. Это довольно смешно и поучительно. Смесь кулинарного ликбеза и занимательной антропологии. Я, в общем, не прочь был бы заняться чем-то подобным.
— У тебя родился ребенок. Изменился ли график походов по ресторанам? Малыша еще с собой не брали? А если брали, то куда?— Я стал значительно чаще ужинать дома. Но это не только из-за ребенка. Мне вообще нравится ужинать дома, потому что дома я готовлю. А ребенок был в ресторане всего несколько раз и все время в одном и том же. В « Простых вещах », когда там проходил фестиваль моих рецептов « Кухня супермаркета ». Дочка с важным видом сидела в автомобильном кресле и смотрела, как люди едят папину еду.
— Вообще, что в ресторанах есть для детей? Воскресные бранчи, детское меню, специальные детские рестораны? Что еще? А какие нововведения— теперь ты это твердо знаешь— необходимы?— Детские кулинарные школы при ресторанах. Или при супермаркетах. Это полезно как для социализации, так и для воспитания характера. Человеку, который знает, как приготовить бифштекс, намного проще будет жить, я так думаю.
— Еда— это искусство?— Еда— это самое общедоступное, даже доступнее секса, удовольствие, которое можно получать от жизни. И самое безболезненное с точки зрения последствий. От отношений с людьми часто остаются незаживающие шрамы. В отличие от бифштексов. Если, конечно, бифштекс был правильно прожарен.
50 ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ – ИЮЛЬ 2007
Понравилась статья?